顺德厨界“一姐”吴旺群,告诉你提升厨艺的秘诀

作为粤菜的发源地、中国厨师之乡,顺德美食与顺德乡情民俗相生相伴,早已成为熠熠生辉的城市名片,更有厨出凤城的美誉。而顺德厨师,向来享誉厨师界,芜湖美食网也曾为大家介绍过多位顺德名厨。今天,继续为大家介绍一位顺德女名厨,她就是被业内尊称为“一姐”的吴旺群。

吴旺群

顺德厨界“一姐”吴旺群,告诉你提升厨艺的秘诀

在顺德酒楼厨师界,吴旺群向来低调,可无法否定的是她拥有着一流的烹饪水平,业内厨师皆尊称她为“一姐”、“奶奶群”。

之所以称她为“奶奶”,并非因她已荣升祖母级别,而是因为这位凤厨一姐自成名后,一直毫无保留地把烹饪技艺传授给年轻厨师。如今,她的徒子徒孙已经遍布北京、深圳、珠海、顺德等地的酒楼食肆,皆厨艺高超,有口皆碑。

可刚进后厨的吴旺群,也并不是一帆风顺。

上世纪七十年代,刚刚中学毕业的吴旺群,就被分配到了人民公社厨房工作。“当时,每逢每逢有会议召开,公社都从各村抽调人手到公社厨房煮大锅饭,而我正好村里被选中。”

女生做厨师本就比男厨缺少体力的优势,人民公社做的还都是大锅菜、大锅饭,一锅菜重达几十斤实属正常,吴旺群的艰苦可想而知。

当年,物质条件并不好,烧的是湿煤,要开土浆混着煤饼一起烧,而且当时烧的也是自然风。每天晚上还要“留炉”,如果第二天再点火开炉就很耗时耗力的。

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△当年吴旺群的技术等级证书

另外,如何煮出香喷喷的大锅饭,对年轻的吴旺群也是一个重要的考验。

“带我的师傅叫松叔,他看我勤快,就手把手地叫我,一箩一箩米洗干净后,首先把水煮开,再一勺一勺米绕着锅一圈一圈地撒下去,这样做出来的大锅饭才能达到刚熟又不焦的程度。”吴旺群回忆道。

从煮好大锅饭开始,吴旺群慢慢地接触后厨的其它岗位,在师傅的指导下逐渐掌握烹饪技艺。

后来,吴旺群离开了人民公社,到当年顺德县的党校厨房工作。刚开始做的还是煮饭,在人手不够的情况下才能参与炒菜。可她就抓住这些炒菜的机会,经过6年锻炼,荣升为头锅。

随着技艺的增长,吴旺群来到了龙江东海一族海鲜酒家工作。期间,当时世界御厨协会、欧洲联盟亚洲区中菜会长杨贯一大师到顺德培训厨师,而她也有幸成为学员之一,跟着杨大师学习鲍鱼的烹制技术。

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△参加培训的认证证书。

学成以后,她凭借过硬的烹饪技术,成为顺德名厨之一,供职于聚福山庄等诸多顺德餐饮名店和酒楼食肆,还曾参与制作顺德名宴“鲮鱼宴”,并上了中央电视台。

在享誉业界后,吴旺群却选择了从酒楼一线退了下来,被顺德一名企业家特聘到他经营的“鲍参燕翅”私房菜馆做主厨。

这家私房菜馆隐于大良,后厨面积不大,只有50平米,整个后厨只有4个人——吴旺群带领3为男厨。而从贴着厨房的菜单可以看出,私房菜馆虽小,菜品质量却极高,标价从七八十元到五六百元不等,售价一两百元的菜在菜单上是普遍的。

吴旺群站在一口高温灼烧的镬炉前,一份老饕所点的订单正在等待她的烹制:分别是一道菜远炒蛇片、一道梅菜豆腐蒸老虎斑、一道鲍汁扣吉品鲍以及一道双皮奶燕窝。

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菜远炒蛇片是第一道菜。吴旺群先是在灼烧的铁镬上倒入一勺花生油,待油加热至冒泡时,将蒜头、百合、葱等配料倒入,用铁铲快速地来回翻炒。一股香气飘出时,再将菜心倒入铁镬中。炉下的高温猛火并未退却,吴旺群熟练地将铁镬往空中抛起,带起一股火苗。

连抛两次后,吴旺群并不急于将猛火调小,而是注视着炒镬中油菜的色泽变化。这些菜心是专门采购回来的有机油菜,菜叶青嫩、菜枝粗短。在花生油的灼热下,油菜越发显得鲜嫩。吴旺群放下镬铲,转向身后的食料桌,拿出一瓶米酒,快速地淋到热镬的青菜上。

“喳、喳……”一股弥合着酒味的菜香飘起,吴旺群也不忘将猛火不断调小、直至火苗最后关灭。

另一边,砧板吴师傅在木砧板上,用刀将蛇肉从蛇身上剃出,为吴旺群“拉油”做准备;在准备够了一碟的量后,他又用斜刀法,隔着骨头从老虎斑身上剃出一块鱼肉,并用斜刀法将肉片切成刚可入口的小鱼片,以作备用。

副厨钱师傅则准备好了两个碟子,一个碟子让吴旺群装从铁镬中盛出的油菜;另一个碟子则放好了梅菜与豆腐,只见切好的细块豆腐被梅菜所环绕。

顷刻间功夫,吴振杰切好的蛇肉交到了吴旺群手中。

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“加油!”宛如一位开疆拓土的巾帼英雄,吴旺群在炒炉前大喊一声后,在铁镬内又倒入半斤花生油,待油热后迅速将蛇肉放入。

这次她并未将铁镬抛起,而是用铁铲在镬内将蛇肉左右来回地拉动,蛇肉的脆爽将在这过程中被香油带动出来。而后,爽脆的蛇肉再覆盖在嫩绿色的青菜上,显得荤素相衬,倍增水乡风味。

第一道菜刚做完,吴旺群又将切好的老虎斑鱼片一片片地盖在豆腐上,豆腐在吸去老虎斑的腥味后,梅菜将向鱼片提供另一种酸的味道,与藏在鲜鱼肉中的甜味,共同组成新味道……

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在吴旺群的带领下,整个团队各司其职,有条不紊地准备着。而最终呈现出来的菜品,自然让“刁钻”的饕客们都称赞不已。

吴旺群认为,她一直在追求“物尽其用”,而这也是顺德菜“粗料精作”的另一个特点。她还举例表示,顺德菜中有一道菜叫“大鱼三味”就能说明顺德菜的特点。

这道菜里的鱼,指的是“魽鱼”。作为珠江恩赐给水边生活的人们的食材,这种头扁、身圆柱形、长胡子的无鳞鱼,适宜生长的水温为18-30℃,与鲈鱼、鳜鱼、嘉鱼并称珠江水系四大名贵河鲜。

“魽鱼切出的头尾可用于炖汤、中间的鱼腩切开可以用来炒,鱼片取出来后则可用于煎焗,这样一条鱼就可以做出三种不同的味道来,满足食客不同口味需求的同时,也考验厨师的技艺。”

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除此之外,吴旺群还以当年参与制作的鲮鱼宴为例:“鲮鱼宴的菜谱有8道菜,比如锦绣拼盘(蚬蚧鲮鱼饼、葱蛋煎鲮鱼肠拼侨社招牌鸡)、发财鲮鱼羹、肖蒸大鲮公、碧绿炒鲮球、家乡鱼酿鱼(即酿鲮鱼)、翡翠炒绉鱼卷、迎来鱼米乡(鲮鱼青鱼子)、鲮鱼(骨)上汤时蔬等。”

吴旺群介绍道:“顺德光鲮鱼就可以做一百三十多道菜,而鲮鱼宴也只是一个缩影而已。”

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不过,在吴旺群看来,厨师除了要保持基本的风味外,更要有所创新。

“今天的顺德厨师,还在不断推陈出新,而且精益求精,”吴旺群介绍道,最具代表性的一款鲮鱼新菜是八宝酿鲮鱼,做法难度高,要先把鲮鱼的骨、肉取出,而皮相完整。将取出的鱼肉以诸般佳料和制成鱼滑,再酿回鱼皮囊中,又成一条完整的鱼。最后通过煎制或蒸制,方成。”

在传统中创新,这也是吴旺群之所以能不断提升、精湛厨艺的秘诀。

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注:所有图片来源网络。

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