松哥油焖大虾:来自华为的徐松怎么把虾卖火的?

前天刚说过阿里人刘侠威的跨界餐饮(相关文章:阿里人跨界餐饮:刘侠威的拌调子热干面),今天我们来说说华为人的餐饮之路。位于深圳的松哥油焖大虾成立于2015年,这个餐厅的高管团队可不一般,80%来自华为。

2011年,本是华为出身的徐松放弃了安定体面的工作,投身到深圳的创业大军中。从华为辞职后,徐松进入了自己钟爱的餐饮行业。

这群来自华为的餐饮人,是如何把虾卖火的呢?

背水一战

一转型就爆红

2011年至2014年,徐松最初做烤鱼,后来又经营全品类餐饮,市场上什么好,自己就做什么,眉毛胡子一把抓。这四年,由于对自己的餐厅定位不清晰,也因为他对餐饮市场把控不够准确,忽视了很多因素,最终导致徐松做了四年,亏了四年。

2015年,徐松决定转型。

那个时候,深圳油焖大虾市场尚有很多发展的空间,而油焖大虾在湖北、江浙一带市场火热,并且深圳汇聚了五湖四海的人群,徐松想这一品类应该会有未来。

于是他特意跑去湖北,耗时数月,吃遍了各地大大小小的油焖大虾店,还走访了各种小龙虾养殖基地。

其实,连亏四年的徐松已经没了退路,试水小龙虾只能孤注一掷,背水一战。

2015年,松哥油焖大虾第一家店面开业,仿佛一夜之间爆红,仅仅半年,连开4家门店,引起了深圳的撸虾狂潮,至今三年过去,松哥油焖大虾已在全国发展至30家门店。

仅凭一道菜就在深圳一夜爆红,可能有人会认为不过是走投无路之时撞上了好运气,其实,运气只不过是隐藏在光鲜背后,坚持和努力的一种自谦。松哥油焖大虾坚持和努力的地方在何处?一言以蔽之,就是坚持品质。

遍访全国

寻虾源

为了寻找可以全年供应的上好虾源,徐松千里走单骑,从深圳出发,历时三个月,走遍了湖北、海南、上海、北京等全国各大省,不停地考察各个养殖基地的环境、水质,反复筛选对比,最终解决了虾源的问题。

规模慢慢扩大后,虾源的供应量变得难以满足需求,面对巨大的市场需求,之前的虾源供应显得力不从心,为了继续保证食材质量,徐松决定自建小龙虾养殖基地。

▲徐松–松哥油焖大虾创始人

“刷下大妈天团”

纯手工刷虾保证品质

如果你曾去过松哥油焖大虾的门店,一定会看到有趣、壮观的一幕:

十几个大妈三两成群,围坐一起,面前是一大盆活蹦乱跳的小龙虾,大妈一手持虾,一手持刷子,动作娴熟利落,一气呵成……

这是被人们乐称为“刷虾大妈天团”的刷虾团队,为了保证每一只虾的新鲜干净,松哥油焖大虾的所有小龙虾都是通过人工清洗,经过挑选、刷洗、去虾线、去虾头、开背等9道工序,选虾的要求也很严格,只选用活虾,如果放在地上不会爬,这只虾就不会出现在顾客的餐桌上;刷洗的过程要反反复复,直到洗出来的水是清水,才算过关。

如此严格的清洗过程,自然极大的增高了店面的成本,据了解,2017年7月当月,松哥油焖大虾仅仅支付刷虾剪虾大妈人工费就高达31万元,2018年预计将过百万。尽管需要支付如此高额的刷虾成本,但是从另一个方面看,这也是松哥油焖大虾的核心竞争力的一部分。

28道传统工序烹制

历尽重重关卡

为了请到专业烹饪油焖大虾十余年的老行家,徐松不惜亲自去湖北蹲点七天七夜;为了做出最正宗的油焖大虾,每只虾都要严格按照28道传统工序进行烹制,并结合大中小火,足足焖够25分钟。

在烹制好的油焖大虾上桌前,这些大虾还有最后一关需要闯——评控关。徐松特意在这个环节设置了一个评控职位,负责最后的品质把控,要对成品的油焖大虾进行再一次挑选,以保证端到顾客面前的每只小龙虾都是最新鲜肥美的。据了解,在虾季,松哥油焖大虾的每单废弃率达2%-3%,淡季废弃率高达5%-10%。

松哥油焖大虾对菜品质量的严格把控,成就了其一夜爆红的传奇。

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