郭科:世界上只有两种人配穿白大褂,一是厨师,二是医生

郭科是一位80后厨师,22岁就当上了行政总厨,如今已是酒店总经理。他为人十分低调,不爱被媒体报道。然而,当提及现在厨师的地位时,他又一反常态,为厨师发声。

郭科

郭科:世界上只有两种人配穿白大褂,一是厨师,二是医生
中国烹饪名师;高级营养师;世烹联名厨委委员;青岛餐饮行业协会副会长;法国蓝带会员奖章;法国蓝带厨艺荣誉勋章;粤港澳名厨奖章;第三届国际中餐青年厨师争霸赛特金奖;第四届全国烹饪大赛热菜&凉菜双项特金奖;中国创意菜领域领军人物;曾做过中非论坛的接待主厨,现任怡情楼餐饮管理机构中心假日店总经理。

郭科父亲是厨师,92年时,父亲辞去酒店厨师的工作,回到农村做“乡厨”,承包村里的红白喜事并开了熟食店,从那时,郭科开始学习了烹饪,到上初中时,能独挡一面。初中毕业,就读中专国防科工业学校。毕业以后后,去了中山mgf餐饮管理公司旗下“海港大酒楼”,之后来还学习了日本料理。

当时,日料厨师在厨师行业里最工薪最高的方向,出师后,郭科也马上就成为月薪两千多元的日料厨师。

不过,在从厨的第三年头,他做出了一个惊人决定,他放弃了继续做日料,而是选择重新开始,当起了月薪只有600的粤菜学徒。

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他认为要想做好中国菜,掌握了他国菜系精华是很有必要的。这也成为郭科初学中餐仅四年就升至行政总厨的最大秘诀。

郭科以中餐为起点,长大后最初接触日餐,然后又学习了西餐、东南亚菜等菜系,最后再回到中餐。

接触多国菜系、中餐后厨的每个岗位也都做过一遍之后,郭科就开始有意识地向综合人才方向发展。由于悟性极高,两年后,年仅22岁的郭科已经做到了总厨的位置,被安徽一家星级酒店聘任行政总厨,还接待过很多重量级人物。

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期间,郭科不断钻研南北菜系的异同,在沿袭粤菜优势同时开始意识到创新的重要,由此开启了他“创意中国菜”的探索之旅。携带创意中国菜的理想,“游历”全国多个城市后,2007年,郭科扎根青岛。

排骨腊肠、黄椒酱炒鱼嘴、液氮炒巧克力……郭科的每道创意菜背后都有一个的故事。比如,如何使肉既有烧烤味,又不危害健康?

郭科初来青岛时便决心要挑战这个难题。经过5个多月近200天研发,他采用中式方法烹饪牛肉,融入西班牙分子料理的果树木屑烟熏法,最终做出了口味与营养完胜碳烤肉的烟熏牛小排。

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而郭科另外一个让人惊奇的创意,当属一道液氮冰淇淋。郭科独家研发的液氮冰淇淋将美食、美景、美色集于一身:晶莹剔透的冰碗,环绕四周的梦幻冷雾,不带一丝冰渣的顺滑口感……

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郭科利用零下190多度的液氮急速降温,只需两三分钟,鲜奶油、牛奶、果汁魔术般变身冰淇淋。

而当回忆起研制这道菜的过程,郭科就苦笑道:“第一次研制时,奶油和水的配比不对,结果导致冰淇淋过冷,刚放进口里就冻掉了一块皮。为此尝试了20多次,舌头几乎‘冻烂’了。”

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除了创意烹饪外,郭科还是餐饮界的明星,在很多美食综艺上都有他的身影,比如大型美食真人秀《斗味》,中央电视台的《中国味道》等等。但是他为人十分低调,不喜欢用别人或者媒体冠以的标签去包装自己。

这离不开师傅“鲍鱼王子”麦广帆(点击蓝色字体,即可回顾专访)的教导。

2014年11月9日,海港集团20周年庆典当天,郭科拜了他从厨心中10多年的偶像“中国鲍鱼王子”“粤菜南天王”麦广帆先生为师。

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当许多媒体和同行对他的创意菜品赞誉有加时,他总是会笑着说:“我更希望别人知道并称呼我是鲍鱼王子麦广帆的弟子,我觉得很骄傲”。

郭科的创意菜品数不胜数,不过在他看来,这些都已经过时了,他说:“人人都会做了,我们就不想再去多说,现在我反而更喜欢去追溯一些传承的东西。”

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就像在2015年10月9日,CCTV1播出的《中国味道》节目中,郭科曾以一道姜蓉鸡而名声大噪,迎来很多餐企的合作邀请。

出乎意料的是,郭科谢绝了所有的邀请,理由是“菜可以转让,人不会离开。自己不会背叛现在的老板”。

他的忠诚赢得了全场所有人的起立致敬,并最终收获了180万的高额技术买断,他的姜蓉鸡制作工艺及配方也以180万元的天价被“小南国”、“眉州东坡”以及“筷道”三家餐饮企业拍下。

这不仅是对郭科厨艺和菜品的认可,更体现了对他忠诚品德的由衷赞赏。

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△除了烹饪,郭科最大的爱好就是摄影。

所有人的赞许扑面而来时,郭科却说:“我是梅州客家人,我爷爷和爸爸都是乡厨,而这道姜蓉鸡只是我从他们那里学来,或者说继承的。”

郭科把所有的功力和匠心都融入到八句家传的口诀之中,那就是“生姜竖拍成丝,挤汁加盐腌鸡,腌制一刻风干,风干一刻即蒸,原只清蒸一刻,斩件摆回原只,姜丝加盐炸蓉,姜蓉铺鸡上桌”。

正如《中国味道》节目主持人华少说的那样,这180万,不仅是美食的价值,更是传承的价值。

市场经济环境下,面对利益的诱惑如何保持忠诚的情操?出自三代厨艺传承世家的厨师郭科,用实际行动给出了自己的答案。

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“烹饪时最大的乐趣就是研发新菜品,还要搭配新餐具,就像给我的孩子们穿上‘新衣服’那样。”

郭科平时在工作室一待就是深夜,凌晨三四点也是常事,“那时候是最容易产生灵感的,我喜欢灵感来敲门的感觉,总让我兴奋不已。”

他做菜也讲究美学,画图是他设计新菜必走的一步,比如菜要放在盘子的黄金分割点上,再比如,如何只用一种颜色来呈现一道美食。

不过,郭科也有自己的烹饪原则,那就是所有的创意美食,必须是在健康营养的基础上,用科学烹饪的方法展现美味。

郭科:世界上只有两种人配穿白大褂,一是厨师,二是医生
7年前,郭科初来怡情楼时并不是在做菜,而是站在出菜口把质量关。菜量少了、火候大了、色泽不对,他便让厨师重新做。

“很多人对中国厨师持怀疑态度,一没文化,二不懂营养搭配,三为节约成本不顾食客健康。”在郭科看来,菜品就是厨师的人品,不是美食就是垃圾,是垃圾就该进入垃圾桶。

从厨16年,走过中国30余个城市,带过300多个徒弟。郭科从做好一道菜,到研究一种菜品的制作方法,再到如今钻研菜品的经营模式,他主张提高厨师社会地位很重要,“吃的好坏事关身心健康。”

郭科:世界上只有两种人配穿白大褂,一是厨师,二是医生
现在的他,除了经营自己的餐厅,还有属于自己的食品科技公司,创新菜研发工作室,但是他说:“这些都是副业,我最骄傲的身份还是一名厨师,一名有品位的厨师。”

世界上只有两种人配穿白大褂,一是厨师,二是医生。他主张提高厨师的社会地位,认为厨师们应该摘掉“伙夫”的帽子,不仅要提高自身的专业素质,还要加强审美认知。

“做厨如行医,烹鲜若治国,烹饪本身就是门高深的艺术”,郭科说:“我希望有一天,中国的厨师也可以像医生那样受人尊重。”

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【郭科出品赏析】

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