接待过三届国家领导人的国宴大厨:徐佳杰

厨师是一个勤行,有很多年轻厨师会在下班和休息时间里苦练技艺。但你可曾想过,哪怕在回家的公交车上,也能练出国宴级别的水平?

而徐佳杰——这位接待过三届国家领导人的大厨,正是从公交车练技艺开始,一步一步走向辉煌。

徐佳杰

接待过三届国家领导人的国宴大厨:徐佳杰
上海新锦江大酒店的部门副厨师长、雕刻部主管、冷房部副主管、国宴菜创新菜研发部副主管,接待过三届国家领导人。曾获全国烹饪比赛二等奖;2010-2014年上海市劳动模范。

其实徐佳杰刚刚进入上海市商贸旅游学校时,家里人是反对他选择烹饪的。“家里三代都没人从事烹饪行业,”徐佳杰回忆道,“不过,在我的坚持下,父母还是尊重了我的选择,因为我确实喜欢厨师这个职业。”半只脚踏入厨师行业的徐佳杰很快就意识到,技术是烹饪行业唯一的话语权。而他发现,自己在外形上完全不占有优势,同学们都是高大居多,这就意味着在学习炒菜,他们比他更有优势。

徐佳杰就想,要想在同学们中树立地位,就必须另辟蹊径。于是每天放学后,他就会先去市场逛一圈,了解食材,然后回家做晚饭,再练习小的食品雕刻,饭后再做小点心,到凌晨十二点再休息。当时,家住浦东的徐佳杰每天都要做很长时间的公交,才能到家。有一天,在公交车上百无聊赖的他忽然从包里摸出一个土豆。“当时想,反正也没事做,就练练雕刻吧。”徐佳杰说。

徐佳杰试了一下,发现车虽然颠簸,不过他也还能下刀。于是,那段时间里,放学回家的他就会一个人坐在后排,一刀一刀地雕土豆,回到家,刚好雕成两朵土豆花。刚开始,手难免会被刀割伤,不过徐佳杰还是坚持下来。两三个月后,他发现自己的雕刻技艺愈发纯熟,而且颠簸的公交车后排,反而让他握刀的稳定性有了明显的提升。

“我这两三个月就相当于比一般的人多练了一倍的时间,而熟能生巧,巧能生精,厨师这行,只要多做,就一定能做得好。”再到毕业时,食品雕刻已经成了徐佳杰的拿手绝技。

接待过三届国家领导人的国宴大厨:徐佳杰
走出校园,踏入社会后,他才深感扎实基础非常重要,“别想着一开始就赚大钱,技术活是越老越吃香。”2003年,因为负责食品雕刻的老师傅面临退休,徐佳杰作为接班人被招进新锦江大酒店,分在冷房工作,主要负责宴席用的冷菜和食品雕刻。

上海新锦江大酒店一向是有名的五星级酒店,先后接待过360多位国家元首、政府首脑和社会名流,深受海内外宾客的青睐与欢迎。而在2006年,徐佳杰的作品——一只小小的绶带鸟,就已登上外宾招待会上。“当时很兴奋,毕竟能让那么多客人欣赏我的作品,不过后面就是紧张了,感觉技艺还是不够成熟,和其他师傅相比,还是有差距。”

接待过三届国家领导人的国宴大厨:徐佳杰
当时徐佳杰的作品还只是作为宴会的小摆件,颜色和花色都比较单一。他就在想,能不能再做大一点、丰富一点?”想要雕刻作品变大,那就不能只有一只鸟或几朵花这么简单了,从颜色的选择搭配,到不同组件的组合,再到整个作品的立意,整体的要求就会提高几个档次。

于是,徐佳杰就开始抽空找灵感,有一次去杭州游玩时,他发现西湖边的地板每隔几块就会有一片青砖雕刻,他就绕西湖一圈,逐块砖拍下来;而后来去苏州参观园林时,也如出一辙。回来后,徐佳杰就把看到的青砖浮雕和苏州园林,融入到自己的作品当中。就这样慢慢地练习,慢慢地思索,慢慢地创作,他发现自己有了空间感,能够把一副平面图构思成一副立体画。

接待过三届国家领导人的国宴大厨:徐佳杰
不过,在大型宴会上展示的食品雕刻有一定的避讳,“比如人物,因为我们用的是食物,它会腐烂,而且还会牵涉到宗教信仰等,所以就会避开人物这种主题,一般都是以花鸟为主,看上去比较喜庆,有时候还会有建筑物等写实的那种造型。”徐佳杰说。

在徐佳杰看来,创新十分重要,如果停留在原本的位置,那就是倒退。他以孔雀的翅膀为例,以前是用南瓜雕刻,整体型好,不过颜色单一,徐佳杰就会在南瓜之上加一层青萝卜皮,再加一些萝卜,这样整个翅膀就会靓丽灵动起来了。

“我每一次做任务的作品都和原来是不一样的,都会有一些新的元素加进去,来提升整个作品。”

目前,徐佳杰做过的最大的一个食品雕刻作品有2.2米高,2.5米宽,他会在作品中尝试使用窗框、铁艺架等辅助的材料。

某次国庆招待宴上,徐佳杰还试过将整幅食雕作品镶嵌在了红木窗框中,“红木窗框就是我从一些老宅子上获得的灵感,是很具中国传统特色的一种风格,食品雕刻置于其中,就像是窗框中有幅画,又像是透过窗户看到的风景。”

接待过三届国家领导人的国宴大厨:徐佳杰
用来招待外国政府和重要宾客的国宴,规格高且隆重。而33岁的徐佳杰,凭着一把刻刀,已经接触中国“最高级别的饭局”13年了,接待过20多位国家元首和政府首脑,参与策划并接待了30多次政府宴请及200多位中外政府要员和中外贵宾。

在他的刀下,一颗心灵美萝10来分钟就可以变成一朵盛开的月季花,用荔浦芋头、红菜头、青萝卜、白萝卜、胡萝卜和莴笋等食品雕刻搭建的大型食雕作品,已经摆上过30多场政府宴请的餐桌。

这些“美”食会被放置在国宴餐桌主位的正中央或正前方,成为吸引国宾的靓丽风景。这位年轻的雕刻大师,以年轻人独有的眼界,为食品雕刻这项传统工艺加入很多的融合和创新。而这一切,都是从那个在公交车后排少年,从包里掏出土豆开始的。

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