品粹生态餐厅总厨陈政:他的徽菜是如何立足上海?

和川菜只有麻和辣一样,在大众食客眼里,徽菜就是重口味的菜系。而陈政却用不断创新菜品的方式,来打破大众对徽菜的固有印象。

陈政

品粹生态餐厅总厨陈政
品粹生态餐厅总厨

曾与翟屯建同著《徽州文化知识读本》

早前在合肥的酒店,陈政从小工做起,勤恳地跟着前辈学习和摸索,一步一个脚印地一直走到如今的总厨。在他看来,一路走来没有什么捷径可言,唯有用心下苦工。

“我觉得心态很重要,有时候不是想要什么就会有什么,先得把自己的事情扎扎实实地做好,等到机会来时才能把握好。”

来到上海对陈政来说是一个全新的开始,也意味着新的挑战。

品粹生态餐厅总厨陈政
首先就是餐厅的布局,身为刚刚闯入上海的总厨陈政就意识到,餐厅设计这一方面就得下大功夫。

餐厅的实用面积近五千平方米,陈政特别邀请了新加坡的设计团队,现在安徽周边考察一番,再通过精心规划和设计,将各种徽派建筑元素融入到每一个包厢,配以字画、工艺品,给客人带来绝佳的用餐体验。

大山走出来的总厨,他的徽菜是如何立足上海?
另外,上海是一个十分发达的一线城市,人们对食物品质要求极高。而徽菜进入上海,从食材这一环,就必须选用最好的。

陈政来自大别山,而大别山横跨鄂豫皖三省,它没有经过工业化的洗礼,生态环境极佳,物质资源丰富,被称为“华东地区最后一片原始森林”。

在食材方面,陈政均选用来自大别山地区的生态食材,以及自家食材基地的产品,包括白莲崖水库、自家蔬菜基地、黑毛猪基地、皖西大白鹅基地、山林鸡基地等。

依托大别山地区丰富的资源以及自家的食材生产基地,陈政独创出以绿色天然、生态健康为主题的大别山生态宴。

同时,他将大别山地区的生态食材与其他名贵的食材进行融合,吸收其他菜系的经典烹饪技巧,以满足上海食客的需求。

品粹生态餐厅总厨陈政
陈政有近20年的烹饪经验,但在上海如何将徽菜与当地饮食习惯相结合,对他而言还是有一定的挑战。

上海作为国际化大都市,人们对菜品的口味要求更为饱满,品质和呈现状态要求更讲究。

而且,上海餐饮业发展迅猛,革新迭代快,对此,餐厅在菜品的口味等各方面不断进行改良,每个月也会根据时令推出新菜单。

“传统徽菜重油重色,我们会根据客人对菜品的反馈意见不断调整,在油辣咸各方面进行改进,让菜品更适合上海客人的口味。”

来到上海后,陈政压力倍增,他心里清楚不能再按照过去的模式做菜,所以陈政经常去和其它餐厅的师傅们沟通、学习,吸纳别人的优点。

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陈政介绍道:“由于早年的工作原因,对于其他菜系的了解相对较少。我们也正在不断地努力,一方面要保留徽菜的精华部分,体现特色;另一方面也要有所突破,把它精细化,完全按照原来的思维肯定行不通,需要大胆创新。”

陈政把餐厅菜品分成三种大的类别,首先是地道的特色徽菜;其次是以大别山生态食材为主,结合其他菜系推出的融合创新菜;除此之外还有一些符合上海用餐习惯的家常菜。
很多人对徽菜的印象就是重油重色、不注重摆盘、上不了档次,陈政完全打破了这些标签。从食材到摆盘,陈政都抓得很紧,也十分注重出品与餐厅古色古香的搭配结合。

传统徽菜中有“三重”,即重油、重味、重色。在讲求真味的时代里,改良的徽菜对“重”的表达有新的诠释。

品粹生态餐厅总厨陈政
而陈政呈现的徽菜经典徽州臭鳜鱼与雪水臭豆腐,那种臭并非真的臭,而是它与人们一般印象中的鲜香完全不同,入口时有强烈的冲击感,回味又觉得余韵浓烈悠长。

那种重口味也并非浓油重酱料的堆砌,而是以多种手法让自然之味汇聚、累积。就像那刀板香,取自五花肉中最中间的筋与肥层层相间的肉,不放酱料而只用盐,腌制10天后暴晒,以阳光的自然之力,加深盐渍,让肉的香气浓缩凝聚。

又如臭豆腐,那豆腐在甲鱼蛋清和雪融水中泡上10小时,带着大自然的清凉上桌,风味很是独特。

大山走出来的总厨,他的徽菜是如何立足上海?
下面,就和大家一起欣赏一下陈政师傅的徽菜出品,看看他是如何创新徽菜的,也许能为大家提供研发菜品的新思路。

【陈政出品】

石斛汁沙拉虾球

品粹生态餐厅总厨陈政
此菜是以安徽特色食材做的创意美味。霍山位于大别山腹地,霍山石斛最为知名,石斛具有有养胃、滋阴清热等功效,这道菜将虾球裹满石斛汁,色泽明亮,口感丰富。

招牌风干肉

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寒冬腊月的时候,选用猪五花正中间的部位腌制,首先用粗盐揉搓猪肉,之后放在缸内腌制7天,每天都要将肉翻面,保证腌制均匀,最后将肉放置室外晾晒风干,这样,腊香味就慢慢形成了。

大别山农家鲢鱼冻

大山走出来的总厨,他的徽菜是如何立足上海?
在安徽,过年的时候家家户户都会做咸鱼冻,值得一提的是,这道大别山农家鲢鱼冻曾被《舌尖上的新年》收录,并在品粹餐厅进行录制,一方面是因为它符合年味的主题;另一方面,这道菜所用到的鱼来自餐厅自建的养殖基地,水质好,肉质细腻,毫无泥腥味,做出来的鱼冻味道正宗。

红烧水库大甲鱼

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选自自家水库所养殖的大甲鱼,肉质特别鲜美,营养十分丰富。这道菜也是餐厅客人最爱的一道菜品之一。

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