国家会议中心厨师长陈宝明:为你揭秘国宴背后的故事

他带领中餐师傅们共同经历了一个个挑战,如北京亚运会、北京奥运会、APEC(亚太经合组织)非正式高官会、京交会、G20杭州峰会……打造了许多独一无二的主题宴会,还被贵宾称赞为“舌尖上的艺术家”。他就是国家会议中心厨师长:陈宝明。

国家会议中心厨师长陈宝明:为你揭秘国宴背后的故事

高级技师、北京市技术能手、北京北辰集团国家会议中心行政副总厨、中餐厨师长

国家会议中心,在这里每年接待上百万的展会客人,拥有着5500平方米的大厨房,比10个篮球场还要大,可满足1万人同时用餐需求,这也是北京最大的厨房。由陈宝明带领的后勤厨师团队,通过保障“舌尖”安全,拿捏“舌尖”味道,一方面成为各项重大决定诞生的“见证者”,同时也为会议的顺利开展保驾护航。

陈宝明已从厨30余年,从进入国家会议中心开始,他就开始了“国宴大厨”的职业生涯。

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2014年APEC期间,国家会议中心总计开餐142场,约7.3万人次就餐。APEC期间,国家会议中心厨师团队的200多名厨师24小时轮班。

这次的会议意义不同寻常。在6天的时间里,习近平总书记两次莅临,21个经济体领导人出席会议并进行频繁密集的双边会见。会议期间,中餐团队经常在临用餐之前才接到就餐人数增加、菜品变更的通知,餐饮量常常多得忙不过来。

不过,身为副总厨的陈宝明忙而不乱,他统筹协调中餐团队分工,在短时间内完成保障工作,确保会议的顺利进行。“把一切做到可控,是一位会议餐厨师长必须做到的。”陈宝明说。

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为了更好地接待APEC会议,中餐需要负责出早餐,为了保证宴会的顺利进行,陈宝明连续十几天每天都和同事们奋战到凌晨,第二天又早早地进入厨房,安排一天的工作,每天工作时间长达16个小时。

而且,在会议期间陈宝明需要不停地在厨房里走来走去,坐下的时间极为有限,以至于时常汗水浸透衣背,腿站得酸软,胳膊都抬不起来。不过他毫无怨言,心里只想着一件事:做好会议的后厨保障服务。

而在他所带领的团队也十分专业,每一个厨师都似乎忘记了休息,因此哪怕在菜量陡增,他们都能及时出餐。辛勤的努力会换来丰硕的回报。会议期间,参展外宾对陈宝明所制作的菜肴都赞誉有加。陈宝明这位“舌尖上的艺术家”,不仅为APEC会议锦上添花,更向世界展示了中国传统美食文化的精致与大气。

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而下一次更严峻的挑战,就是2016年G20杭州峰会的接待工作。36名国家元首和国际组织负责人,1400位高官,4900位媒体人员,总参会人数共计6300余人,这是2016年G20杭州峰会的一组统计数字。

作为2016年中国最重要的主场外交,G20杭州峰会是中国主办的级别最高、规模最大、接待元首最多、影响最深远的大型国事活动。

在这次峰会上,北京北辰集团会展服务团队承担了主会场的管理服务工作,其中仅在峰会期间,就提供元首午宴、茶歇,媒体用餐等146场,共为97280人次提供不同规格的高品质用餐服务。成绩的背后,是艰辛的付出。对此,陈宝明深有体会。

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此次G20峰会,餐饮上要体现出杭州特色,这对于负责峰会餐饮服务保障工作的陈宝明来说,是一次全新的挑战。经历过大大小小各种会展餐饮服务,但是对于G20杭州峰会上,上百场次的餐饮服务,陈宝明仍然感受到了前所未有的压力。

陈宝明向记者表示:“所担的压力和风险你根本无法想象,食品还有原材料、有些原材料是特定的。市面上很难买到,你怎么办?得有变通的办法来针对它。”陈宝明所说的压力和风险,其中一个就是来自中国南北方的气候差异。G20杭州峰会期间,正值南方潮湿的季节,如何保证食材的品质,成为摆在陈宝明和他的团队面前的一道难题。

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即便是这样一块后来被国内外友人赞不绝口、看似简单的“最好吃的面包”,都让陈宝明和他的餐饮服务保障团队,付出了极大的心血。据介绍,以在北京的方法制作的面包,到杭州之后就出现了问题——皮软,该脆的不脆,该劲道的不劲道。因为北京和杭州两地天气的原因和湿度的问题所造成的。

为了让参会的国内外人士都能吃到高品质最佳口感的面包,陈宝明带领他的餐饮服务保障团队,从总仓订货、人员安排、物资准备和成品试验等每一个环节,逐一把关,在短短的3天的时间里,想方设法烤制出属于G20杭州峰会独有的面包。

“我们就让包饼房厨师长试验,改变面包的配方,然后一步一步试验。经过三天的时间,三十多次的试验,终于试验出了适合杭州气候的峰会面包。”陈宝明说。

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在G20杭州峰会举办期间,除了潮湿的问题,摆在陈宝明面前的另一大难题,就是当地高达35度的气温。峰会期间,36国元首餐前酒会设置在主会场的屋顶花园内,如何让精致可口的餐品“抵抗高温”“品质可靠”,又成了陈宝明和他的团队必须解决的问题。

陈宝明解释说:“这里面就面临一个抉择,你提前上吧,这些食品的安全你保障不了。所以我们就想怎么办把这个上餐时间压缩的短一点,在食品安全的范畴以里。”

经过反复推算演练,陈宝明和同事们总结发现,在元首会议结束后,36国领导人步行至屋顶花园的酒会现场,需要约8分钟的时间,陈宝明决定大胆利用这个时间差,在7分钟之内将酒会所需的食品全部送入和摆放完毕。

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另外,为了掌握杭帮菜的特点,让中外来宾吃上原汁原味的杭帮菜,陈宝明严格把控菜肴品质,一项重要工作就是试吃。

陈宝明笑道:“领导提出来就是中国特色杭帮特点,我负责餐饮,就到杭州的各个餐饮店去考察、试吃,注重菜品和厅堂的装饰。我一天得吃八顿,每天走一两万步也瘦不下来,胖了十几斤。”

经过连续三个多月的试吃,陈宝明弄清楚了杭帮菜色香味的特点,最终,西湖牛肉羹、葱包桧、油爆虾、板栗仔鸡等等,一种种带有明显江浙饮食特色的美食出现在了G20峰会餐饮服务的菜单之中。

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“人无我有,人有我优,人优我精。”说来容易做来难,要真正实践这句名言,不是一件容易的事情。为了提高烹饪技艺,了解当今餐饮市场,陈宝明经常带领厨房骨干利用闲暇时间,到特色餐厅聚餐,醉翁之意不在酒,陈宝明的心里有别的盘算。

厨师们的聚餐实际上可以算是业务研讨,一口菜吃下去,放的什么料,火候怎么样,都能猜个八九不离十,一顿饭吃完,知识也长了,技术也练了,新菜品的雏形也出来了。

“吃一顿饭,长的是知识,学的是技术,出的是新品,”陈宝明说,“作为厨师,吃饭也要吃出点新意。”

陈宝明经常说:“对菜品首先要有一个虚心好学的良好心态,多问多学,及时了解本地、外地市场动态,加强和采购沟通以及对市场的创新原材料的尝试,加强厨师之间的沟通,取长补短,才能不断充实自己。”

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不仅如此,陈宝明还在国家会议中心组织创建了 “菜品研发工作室”,一是为保证菜品的推陈出新,制作出精美菜肴,适应客人的不同要求;二是让厨师们学到更多技术,更能为职工创造学习和增长技能的机会。

他经常和大家一起研发菜品,一起把自己好的想法拿出来,互相学习借鉴,最后通过评比的形式选出一批受欢迎的菜品,提高了菜品质量,丰富了菜品品种。

他还和冷菜师傅们在一起研究现在非常流行的“糖艺技术”,支持鼓励冷菜师傅去东北学习糖艺技术,在学成归来后运用到国家会议中心菜肴出品中。

像“孔雀迎宾”、“二龙戏珠”、“天坛”、“南国风光”等大大小小上百件糖艺作品,就是成功运用到APEC会议中的精品,将中国文化栩栩如生地体现出来。

他们快乐的工作,也快乐的研发,每个月研究出一到两个新菜品,让工作不只是工作,而是创意百出。

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陈宝明还非常注重对年轻厨师的培养。平时,无论是菜品研发工作室还是日常工作,他都尽可能的给年轻职工提供学习和发挥的机会,给予提升空间和支持帮助。他亲自督促年轻职工参加“英语培训”,组织“厨师技能等级培训”。

在他带领下,手下的厨师们工作热情极高,比手艺,拼菜品,积极进取,协同奋战。几年来,他培养出了一支实战经验丰富、和谐向上的团队,手下员工平均年龄仅有27岁,却能在工作中屡获佳绩,还在2011年荣获了“北京市工人先锋号”称号。

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“人就像蜡烛,只照亮自己,你的前途一片黑暗;如果燃烧自己照亮别人,你的前途将一片光明。”

这就是陈宝明的座右铭,也是他真实的人生写照。

他深深热爱着厨师这份职业,这份事业,他说:“相比付出,我在国宴的后厨得到了更多。”

陈宝明与团队的厨师们,一起完成了一个又一个看似不可能完成的任务……他将自己的热忱奉献给美食事业,将自己的理想汇聚到美好的时代风景中。

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