红厨网 | 张永亮:不懂食材,谈何做好菜?

春雨纷纷,江南的江南的一系列食材正式步入“最佳赏味期”,诸如刀鱼、鲥鱼一类的江鲜尤甚。而江阴,正是各类江鲜洄游的必经之路。有一位大厨,他十几年如一日地早起,只为亲自采购到最时令的江鲜食材。

这是一位懂食材、知食材的“痴心人”,他便是江阴市明浩会所的主厨——张永亮。

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虽说对江南食材如数家珍,可张永亮却是一位地地道道地安徽汉子。

2006年,已经从厨数年的他来到江阴,进入了名豪会所后厨。而张永亮不知道的是,这个选择,开启了他厨师生涯中新的一章。

回忆起选择这个城市的原因,张永亮介绍道,除了因为同为长江流域的城市能带来归属感,更重要的是这里颇负盛名的江鲜食材强烈地吸引着他。

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当时的名豪会所,主打高端餐饮,用餐食客多为达官显贵,对于食材的要求没有最高,只有更高。这类食客群体可谓是“食不厌精,脍不厌细”,已是主厨的张永亮自然要满足他们的各种近乎刁难的要求。

“客人上午说要吃城东的虾,我就马上跑去买;下午说要吃城西的鱼,我赶不过去也会叫人送过来。”

那时候,张永亮还没买车,只能每天骑着摩托车频繁折返于市场与餐厅之间,“风雨无阻,最累的一次是一天内在城区里骑了一百公里的车,脸都被吹麻了。”

正是这种东奔西跑的经历,让他深刻地意识到,新鲜食材对于出品,是何其的重要。

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2012年,老板由于其它业务十分繁忙,无暇打理会所的生意,开始寻找接班人。人品与能力都十分出众的张永亮很自然地就被老板“盯”上。协商后,老板便以法人变更的形式将整间餐厅交给了他。

突如其来地拥有了整个餐厅的经营权,张永亮的工作量骤然翻倍,还笑称自己更擅长做菜,而不善于经营。不过,玩笑归玩笑,餐厅在张永亮的运营下,生意蒸蒸日上。可对于食材的把关,他依旧分毫不让:“这件事必须我自己做才能放心。”

而长期以来对食材的追求,给了他长期磨炼自我的机会,在供应商和食客之间变得游刃有余。至于硬功夫上,张永亮更是熟悉每种江鲜各自的特性,比如刀鱼身上的每一根刺、鲥鱼体内的每一片鳞。

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“野生长江鲥鱼,九十年代末就基本上绝迹了,现在在用的鲥鱼都是人工养殖的,”张永亮介绍道,“而且这种鲥鱼也并非是长江鲥鱼的后代,长江鲥鱼出水即死,基本上不可能做到人工养殖,而现在那些都是美国鲥鱼,学名西鲱。”

“至于刀鱼,现在越来越少了。过度捕捞、环境污染、水利工程等因素都会破坏江刀的生存环境,江刀逐渐消失是个必然的过程,但海刀还是数量不少的。不过,长江全面禁捕刀鱼的政策,希望能多多少少延缓江刀的消失吧。”

诸如这些关于食材的知识,张永亮信手拈来。“这算是作为厨师的基本功吧,没有对食材的十足了解,是不可能做得好菜的。”

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凌晨5点,天空即将泛起鱼肚白。春天江阴的早晨还略带寒意,而张永亮已经出现在了水产市场的门前。

“没办法,要跟酒店抢食材,供应商打开门做生意,不会每次都把最好的货留给你。”每天完成采购,他还要返回餐厅后厨帮忙。

哪怕每天早起,他都不愿意将食材这一环节交由手下员工把关,“食材的好坏,影响可大了,我还是不放心,得自己来。”

而这个习惯,他从刚到江阴,就保持至今,已有十余年。

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在张永亮看来,厨师要追求两种真,一种真是为人的真诚,第二种真就是追求食物的真味。

对于食材的真味,他也有着个人的理解:“食物的真,可以一分为二,一来是用最简约的方式烹饪食材,二是通过自己的阅历与来品味每一种食材,两者合一才可得真味。”

让人惊奇的是,他的烹饪哲学颇具几分禅意。

“是不是有高人指点?当然有!我每天都能碰上高人,他们在渔船上卖鱼,在菜摊上卖菜,这些人都是我实实在在的师傅。”

他笑道:“我是一个好学的人,聪明嘛我谈不上,但是我愿意学,学习的过程就是一个充实自我的过程。”

当谈及未来规划时,张永亮表示,未来的事情交给未来,现在在江阴,对于江鲜已经有足够的了解,“我更渴望让更多的人来关注与了解江鲜。”

【张永亮作品赏析】

蒸刀鱼

蒸刀鱼
蒸鲥鱼

蒸鲥鱼
河豚白子

河豚白子

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