锅包肉传人郑树国:厨师不读书就做不出好菜

16年9月,道台府老厨家重回哈尔滨中央大街。这个品牌,经历了从晚清到改革开放近130年的时代变迁,几度中断、迁址,历尽波折,所幸家传手艺未断,延续至郑树国是第四代,这在中国地方菜代系传承上是弥足珍贵的。

在郑树国身上,承继着四代人历尽艰辛仍恪守本分的匠人之风。

郑树国

锅包肉传人郑树国:厨师不读书就做不出好菜
郑树国生于1969年,15岁开始跟随父亲学厨,继承了“老厨家·滨江官膳”的厨艺精髓,成为哈尔滨老厨家第四代传承人。

而老厨家的创始人、郑树国的曾祖父郑兴文,正是东北名菜锅包肉的创造者。

1907年,为了谋生的郑兴文来到了哈尔滨道台府,任膳长(相当于今天的厨师长)。道台府主要负责外交事宜,经常接待外国人特别是俄罗斯人,这就需要菜品口味符合外国人的口味,刚好郑树国的曾祖母就是俄罗斯人。

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“曾祖父就想起我曾祖母在京城时喜欢吃一道‘焦炒肉片’的菜。我这个俄罗斯太奶奶喜欢往里放糖醋,变成酸甜口。我太爷爷有这个经验,就试探性地将放糖醋的焦炒肉片给俄罗斯人尝,果然符合他们的口味,以后来道台府还点名要这道菜。”

为了区别新菜旧菜,郑兴文就把这道糖醋调味的焦炒肉片取名“锅爆肉”,但因为外国人常把“爆”发音成“包”,久而久之就叫成了“锅包肉”。

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很快,锅包肉就成了一道风靡哈尔滨乃至北方的名菜。

如今东三省的锅包肉遍地开花,做法却各具千秋,有的是急火快炒烹汁,因而有酥脆爽口,有的则是溜汁,口感酥脆软糯。

而郑树国的锅包肉以其酥脆爽口、外酥里嫩、酸甜可口,成为了东北菜独具特色的杰出代表。

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说到这里,郑树国展示了手中拿着家传的“尝味铜勺”。而这个“尝味铜勺”,正好印证了郑氏厨人严厉的家训。

据其介绍,这是他的太爷爷用过的铜勺,行话是用来“校口”的,既用来尝徒弟们所做菜肴的味道,校正口味,也是惩戒徒弟的工具。

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在“郑氏厨人家训”里,“远辛辣、戒酒烟、养食性、去弊端”是郑树国最为推崇的一条。

“不吃辛辣刺激的食物,戒酒戒烟,是为了防止麻痹味觉”,郑树国严肃道,“所以无论是在饭桌之上,还是与人闲谈,我都只喝白开水,连茶都不喝。”

锅包肉传人郑树国:厨师不读书就做不出好菜
除了严于律己外,郑树国还酷爱读书。每天巡店后,他都要回到他的书房,把自己“封闭”上小半天。

“在很多人印象里,厨师做好菜就行了,还读什么书啊。我对此很不以为然。‘人不学不知义’,厨师不读书,就做不出好菜。”

阅读,让他做出了传世百年的锅包肉,更丰富了一代厨人的精神世界。

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自从正是成为老厨家第四代传人后,在郑树国的努力下,这个百年品牌也愈做愈强:

2000年,在哈尔滨文政街以“老厨家”为招牌,重开饭店,复兴祖业;

2005年,道台府复建,老厨家及其创制锅包肉的历史被众多媒体关注;

2013年,“老厨家·滨江官膳传统厨艺”入选黑龙江省第四批非物质文化遗产;

2014年,老厨家迁址友谊路,践行“让文化活起来”,打造哈尔滨首家博物馆式饮食文化体验餐厅;

2015年,老厨家中央大街店开业,郑树国秉承老厨家传统烹饪技艺和治厨理念,承担起传播道台府饮食文化与哈尔滨饮食历史文化的责任。

而且,一心发扬传统手艺的郑树国,还被央视《中国味道》节目组觅中。

锅包肉传人郑树国:厨师不读书就做不出好菜
15年,央视一套《中国味道》第四季“寻找传家菜”节目中,哈尔滨“老厨家”第四代传人郑树国在节目中首位登场,那道东北人人皆知的传家菜“锅包肉”惊艳全场大咖。

他一边悠悠讲述着曾祖父初做锅包肉的故事,一边在手里急火快炒烹汁连贯地端出一盘漂亮的菜肴,仿佛那就是在跟你聊天,而不是在央视的舞台之上。

尝了锅包肉,大咖们不淡定了,小南国集团的王慧敏女士竟然给出了“无价”的评语,而大连渔港的负责人也当场提出出资100万合作开店的条件。

锅包肉传人郑树国:厨师不读书就做不出好菜
不过,面对这个“老厨家”开遍大江南北的机遇,郑树国却选择了放弃。

“谁想学锅包肉,我都可以免费教,但我更想把‘正宗锅包肉’永远留在哈尔滨,我做这些的目的,是想扮演好历史赋予我的角色,”,郑树国说,“若干年后,无论是离乡游子、异地游客来到哈尔滨,都可以品尝到酸甜爽口的正宗锅包肉,我或我的传人还在为大家服务……这样我才不愧为传承人的角色!”

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