新中国第一位女大厨 京帮菜掌门人:胡丽妹大师

她,师从京帮大师三王;她,是新中国第一位女厨师;她,做过邓小平的御厨;她就是京帮菜掌门人——胡丽妹大师。

胡丽妹

胡丽妹大师
国宝级烹饪大师,当代京帮菜宗师,首位烹坛女状元,新中国第一代女厨师,国家高级烹饪技师,国家职业技能鉴定考评员,中国烹饪大师。原上海市旅游委员会培训中心专家委员、上海市国际饭店行政总厨,现任上海市虹桥宾馆行政总厨顾问。

胡丽妹大师精通京帮菜、国宴的烹调,博采众长,善于创新精品,代表菜品有糟熘鱼片、黄焖扒翅、高汤燕菜、葱烤刺参、梅花鹿全宴、糁等。

人小志向不小,心高手艺更高

1960年,年仅19岁的胡丽妹被“上头”看中,进入国际饭店做学徒,这是新中国成立后的第一批女厨队伍。

说起职业,一向乖巧的胡丽妹大师从小志向是成为一名幼儿园教师。而胡丽妹的气质,就像一位温柔似水的女教师。眉眼之间透着慈祥,声音语气也是软软糯糯的。

很难想象,这样一位看似娇柔的女子在炉灶间居然有着铁血硬汉般的巨大气场!

新中国第一位女大厨
既来之则安之,胡丽妹既然选了厨师这条路,就决定一定要走下去。可难题说来就来,由于个子小,又是个女生,当时的师父刚开始并不待见她,后厨是个火与汗的战场,一个娇滴滴的女生,能行么?

很快,胡丽妹就以足以撼动泰山的毅力,坚持在后厨的第一线。看着这位看似柔弱实则坚强的女学徒,老师傅感动了,开始手把手地教她拿锅炒菜。

因为勤奋又学得快,胡丽妹很招人喜爱,入行第二年便随师入京,服务当时的“七千人大会”。

京帮菜掌门人:胡丽妹大师
胡大师作品

从来没有坐过火车的胡丽妹只顾着兴奋,直到到了宴会现场,见到了当时的国家领导人,她方觉紧张。

看着师父忙前忙后的身影,她暗下决心:总有一天,她也要为领导人做菜,她要烹制国宴!

于是,胡丽妹不断努力精进着自己厨艺,吸收来自各方的烹饪知识,提高烹饪水平。终于,皇天不负有心人,这个似乎遥不可及的梦想,在20年后竟然真的实现了。

新中国第一位女大厨
胡大师作品

梦想成真,接待邓小平

1985年,胡丽妹接到命令要接待贵宾。当时,有位国际饭店与胡丽妹相熟的服务员被调到安全局去。

他有天神秘兮兮地对胡丽妹说:“你知道今天的领导人是谁吗?”看着胡丽妹疑惑的神情,老同事微笑了一下:“是邓老!”

当得知坐在里头的人是邓小平时,胡丽妹的荣耀感油然而生,而邓小平对这次宴会也十分满意。

京帮菜掌门人:胡丽妹大师
胡大师作品

说起这段往事,胡丽妹脸上露出了自豪的笑容:“那天,我当了一回御厨呢!”到了胡丽妹的高度,根本不需用往事来炫耀,大师的叙述其实是对往事的回忆,那里面是她的韶华,每一段经历都是一枚勋章。

在那次宴会后,胡丽妹便多次为邓小平、江泽民、朱镕基等前国家领导人以及里根、萨马兰奇等外宾制作国宴。每一场宴会都获得了圆满成功,胡丽妹也从一个普通的女厨师,逐渐成长为厨师长、行政总厨、中国烹饪大师……乃至今天的国宝级烹饪大师。

而这一切,都是坚持不懈努力地结果。

新中国第一位女大厨
一道凤凰巢,足见功力

1972年,里根出访上海,胡丽妹在上海展览馆接待了他们一行,共计三十桌。当时,她就烧制了一道“凤还巢”,外脆里嫩的口感十分合乎外宾的口味。

新中国第一位女大厨
这道菜,把虾做成鸟的形状不是什么易事,胡丽妹大师是用了心思的。除此之外,秉持不浪费的精神,虾背上剔下的肉被捏成虾球做了鸟头,虾尾剪下做了鸟嘴,再用花椒籽做鸟眼睛,别提有多活灵活现,鸟巢则是沙拉酱蘸取土豆丝做成,栩栩如生。

如果你以为老一辈大师的摆盘一定是很传统的话,那就大错特错了。胡丽妹大师虽然已经77岁高龄,但她脑海里的想法仍然与时俱进,她仔细地将一菜一叶铺在盘内,色彩搭配极为讲究,最后竟成就了一副绿草青山的“小清新”画卷。

她是新中国第一位女大厨,还曾为国家领导人做菜!
“凤还巢”—澳洲龙虾与渤海大明虾配云南香格里拉松茸

可以看到的是餐盘里的生动有趣,看不到的却是创作者日夜创新的努力。

足见,每位名厨大师,都有着不落人后的创新意识,胡丽妹紧跟潮流步伐,“活到老、学到老”的态度令人佩服。

京帮菜掌门人:胡丽妹大师

胡大师作品

不会做衣服的厨师不是好师傅

作为京帮菜传人的胡丽妹还有一绝,那就是糟熘鱼片。

很多人认为“糟熘鱼片”是上海菜,而其实糟熘恰恰是京菜的传统做法。前国家副主席荣毅仁偏爱此菜;而爱喝老酒者也必爱此菜。

“糟熘鱼片是国际饭店的名菜,传到我这边,我再传给我儿子、传给我徒弟,他们做的很好。”胡丽妹的儿子完美继承了她的手艺,且有过之而无不及。

新中国第一位女大厨
糟熘鱼片

谈及家人,她的脸上又洋溢出幸福的笑容。“我家现在是五世同堂,整日弄孙为乐,很是惬意。”除了带带重孙,胡丽妹的另一个爱好便是做衣服。

“做衣服和做菜一样,工艺都是很讲究的,必须注重细节。你要知道怎么收腰,怎么打折,一切按程序走。我虽然不是专业的裁缝师傅,但这是我的爱好之一,和做菜一样,我想把每一件事都做到极致。”

新中国第一位女大厨

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评论 1

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  1. 江城子这是个值得尊敬的大师~!回复

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