【麦穗花刀】各种花刀技法介绍

麦穗花刀,是在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹,再转动70~80度角,用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成较窄的长方块。这种在原料表面划出一定深度的刀口而又不划断,继而形成花纹的刀法,也称“花刀法”。原料花刀后,形状和大小都应当基本一致,这样不仅使菜肴更入味,而且成菜也更美观。花刀技法按刀工成形的不同来分,可以分为以下几种:

麦穗花刀

1.麦穗花刀:

先在原料表面用斜刀剞一条条平行的刀纹,再转动70~80度角,用直刀剞上一条条与原刀纹相交成一定角度的平行刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成较窄的长方块。这种刀法处理过的原料一经烹制后,即成麦穗形,如腰花、目鱼卷等。

2.荔枝花刀:

先在原料表面用直刀推剞出一条条平行的刀纹,再将原料转动80度角,以同样的刀法推剞,刀口深度均为原料的五分之四,最后改刀成边长大约3厘米的三角块或象眼块,即为荔枝花刀。这种花刀法常用于剞墨鱼、肚头等原料。

3.菊花形花刀:

先从原料的一端进刀切成或片成一条条平行的片,刀口深度为原料的五分之四,另一端连着不断,再转动90度角,垂直进刀切至原料五分之四处成丝状,另一端则仍然连着不断,然后改刀成三角块,入锅加热后即成菊花形。这种花刀法多用于肉质较厚的原料,如制作菊花鱼时的淡水鱼原料。

4.球形花刀:

又叫“松果花刀”,先把原料切成或片成厚片,再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹,刀口深度约为原料的三分之二,然后改刀成正方块或圆块,入锅加热后即卷成球形。球形花刀多用于脆性和韧性原料。

5.灯笼形花刀:

先把原料切成约4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片,再在原料顺长的一端约1厘米处斜刀片进两刀,角度为45度,间隔约0.3厘米,刀口深度为原料的五分之三,随后以同样的方法加工原料的另一端,最后转成直角剞上深度为原料五分之四的直刀纹,刀距约为0.2厘米,入锅加热后便收缩变形成灯笼形。这种花刀法适用于鱿鱼、目鱼等原料。

6.蓑衣花刀:

方法有两种,一种是先在原料的一面剞上一条条相互平行且较紧密的直刀纹,刀口深度为五分之四,然后翻转另一面剞上与原刀纹相交成45度角的相同刀纹,最后改刀成长方块。这种方法多用于圆形原料,如萝卜、黄瓜等。另一种方法是先在原料的一面剞上一条条相互平行的紧密直刀纹,再与原刀纹相交成直角,剞上同样的刀纹,刀口深度均为原料的五分之四,然后将原料翻面并用同样的刀法,剞上与另一面刀纹呈45度角的相同刀纹,最后改刀成块。这种方法多用于香干、鱿鱼等。

7.麻花花刀:

先将原料加工成约4.5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片,再在中间顺长划开3.5厘米长的口,然后在中间缝口的两边各划一条平行的口,长约3厘米,最后将原料的一端从中间缝口处穿过并拉紧。麻花花刀多用于肉类原料。

8.蜈蚣花刀:

常见于熟猪黄管的加工。先是用筷子从中间穿过,再用直刀每隔0.3厘米切上一刀,然后在每格沿着对角线切上一刀,放锅里加热即成蜈蚣形。

9.梳子花刀:

先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹,刀口深度大约为原料的三分之二,接着把原料转动90度角,最后切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。这种花刀处理常用于鱿鱼、鸡胗等原料。

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