长江三鲜鲥鱼的做法——清蒸长江鲥鱼

长江鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。所以张爱玲在《红楼梦魇》才有了那个著名的三大恨事:“一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完”。

长江三鲜之鲥鱼

鲥鱼又名三黎鱼,每年4月下旬至5月初是长江鲥鱼定期入江河产卵,长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”,年年如斯,准确无误,故称“鲥鱼”。

鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种,非常娇嫩,不能离开水面,出水即亡。据说捕鱼人一旦触及长江鲥鱼的鳞片,其就立即不动了,因此,鲥鱼也称“惜鳞鱼”。

清蒸长江鲥鱼
长江鲥鱼有鱼的美味,亦有肉的质感,吃到嘴里滑溜细腻,肥腴醇厚,馨香扑鼻,为一般鱼类所不及。其实,长江鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞,所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的,如将鱼鳞刮去了,鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。因为鲥鱼的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下,虽然鳞片口感较硬,但咬开之后油脂渗出,口感绵软。鲥鱼多刺之恨名不虚传。据说在明朝,长江鲥鱼尤其受到上层女士的喜爱,因为其鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。

长江鲥鱼脂肪多、肉嫩、味鲜美,入口即化,历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期,长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元,如今则是既无价又无货。如今在市面上,虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼,但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼,口味远远无法与长江鲥鱼相比。

长江三鲜之鲥鱼
鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍,其吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,那脂质尽融于汤,吃起来嫩而鲜,肥而美,鱼肉滑溜细腻,鱼汤肥腴醇厚,让人不禁感概鲥鱼多刺之恨名不虚传。

鲥鱼多刺也要分吃法的:吃长江鲥鱼一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味;二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话,也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦。

一、网油蒸鲥鱼

鲥鱼的做法
原料:

鲥鱼一条1000克,猪网油100克,熟火腿50克,水发口蘑25克,葱结、姜片各10克,葱丝少许。

调料:

黄酒25克,味精1克,盐4克,鸡油5克,猪油(炼制)25克

鲥鱼的做法:

1、鲥鱼去鳃,从腹部剖开,除去内脏,在腹内接近脊骨处划一刀,去掉里面的污血块,洗净血水。

2、再用精盐、黄酒抹遍鱼身,腌约3 分钟再用清水洗一次。

3、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。

4、将网油洗净,在砧板上铺开,鲥鱼放在中间,鱼身上放口蘑片和火腿片,撒上精盐、味精,然后用网油包裹鱼身,放在盘里。

5、再淋上熟猪油,放上葱结、姜片,上笼蒸约20分钟至熟,取出,去掉葱姜。

6、另烧鸡汤200克,倒入盘里,淋入鸡油,面上放葱丝即成。

制作要诀:

不要去鳞,因其脂肪含量高,鲜美异常。

二、花雕酒酿蒸鲥鱼

鲥鱼的做法
原料:

江鲥鱼一尾750克,熟火腿50克,水发口蘑25克,葱丝少许。

调料:

蜜酒酿200克,色拉油10克,料酒10克,陈年花雕150克,味精1克,盐5克,香醋10克,葱姜汁适量。

鲥鱼的做法:

1、鲥鱼剖腹,去腮去内脏(不去鳞),清洗干净。

2、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。

3、把鲥鱼抹上色拉油、葱姜汁、料酒、盐、味精稍腌5分钟,盖上酒酿,放上火腿片、口蘑片,入蒸笼大火蒸15分钟,取出放上葱丝即成,食时可蘸食姜香醋味汁。

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