生蚝的品种、挑选方法、保鲜以及开蚝手法和应搭配的酒类

生蚝,分适宜“生吃”和适宜“熟吃”两类。在广东,本地生蚝多出自湛江、珠海、江门、沙井、台山等地,主要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食,又或者用来制作生晒蚝豉。

而在国外,吃生蚝提倡“新鲜生吞”。生吃前必须把生蚝放在干净的水中浸泡,将脏物、泥沙充份吐出,再经杀菌,然后以专业的开蚝刀开盖即食。

“生吃”生蚝,欧、美、澳等西方国家是个中老手,而想要做开盖即食的生蚝让顾客品尝,我们只能选择“进口货”。

世界各地都有生蚝出产,但只有寒冷的海水,才能生长出鲜美爽脆的蚝肉。在广东的秋冬,我们能买到本地产的台山、横琴、湛江蚝,以及北半球(如北美洲、大西洋海域)产的生蚝。而到了北半球的夏天,就正是南半球的冬季,这时,南美洲、大洋洲海域产的生蚝也正是品尝季了。

生蚝的品种一般以生长环境或产地来命名,而且有特别的标注,比如美国的鹰石生蚝,就是因为生长在老鹰巢穴附近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上,除了要看产地之外,更对其“汁液咸度,肉质丰厚度,以及综合口味”都甚为讲究。

生蚝的汁水来自于海水的盐度,海水的盐度越高,生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚,取决于海流和海中天敌的追逐,这些因素影响着生蚝的锻炼并扩大闭壳肌,让肉质结实爽口。而不同地区的生蚝,都带有独有的风味,如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等,都是源于海水中丰富的浮游物与矿物质。

因为产域的不同,生蚝的品种可以多达上百种,不过真正在商业上受到欢迎的品种,也就20来种左右,内地能吃到的进口品种,并不多,而一些高档酒店的自助餐,生蚝品种最多也就几款。但在一些蚝吧,你能看到有多达20来种的生蚝出售。

下面就按产地给大家介绍一下生蚝的品种。

法国

皇御

法国Ostra Regal属于家族品牌的生蚝,味道很复杂而且丰富,一入口先有海水味,再来已是满口鲜甜,甜味圆润明显,回味悠长,质地爽脆。

PapinPoget

被称为法国的白牡丹(也叫白珍珠),行内资深人士较为喜爱的生蚝品种,爽口鲜甜,非常爽口,所含的海水咸度适中,蚝身够饱满,但缺点是余味不足。

 PapinPoget

阿当狄

法国Authentique阿当狄,完完全全带有法国蚝特色,浓浓海水味,蚝肉爽而甜。配上较dry的白葡萄酒更发挥出蚝本身的鲜甜。

阿当狄

HCM

在法国蚝中属于咸甜味较适中的一种蚝,相较于前面介绍的生蚝,其海水味适中,不但有淡淡的鲜甜味道,吃下去还有矿物味的涌现。

HCM

Kys

法国KysNormandie玛丽诺第蚝,蚝味独特,肉质爽滑,荣获法国农业博览会2011年金奖和2009年银奖。层次丰富,独特的口感,让人一试难忘。

Kys

雅加达宋

法国的EcailleD’argent雅加达宋,2008年荣获法国农业处颁发的法国生蚝金奖,肉质爽,有中等海水味,最后在口中还散发着淡淡的鲜甜。

雅加达宋

特别快乐

这独特的名字是由法文翻译过来,蚝身肥美,入口能感受到其饱满的口感,海水的咸香的,天然矿物质释放,吃起来让人真有一种“特别快乐”的感觉。

特别快乐

朗思

朗思是一种重蚝味的生蚝,拥有Creamy的口感,于法国当地广受欢迎。浓郁的海水味,咸香的味道与饱满的生蚝之间的结合,有一种至高无上的爽感。

朗思

塔玛朵

塔玛朵在法国生蚝当中属于重口味,海水味非常浓重,吃下去味道偏咸,金属味逐层迸发,慢慢感受这海洋的味道在口中的一丝回甘。

Grey

法国生蚝中当之无愧的重口味的代表之一,在海水中生长时间较长,吸收的矿物质也极为丰富,故此其富含的海水味和金属味很重,味道在口中久久不能散去。

Grey

Gillardeau

吉拉多是鲜有以养殖者家族名字命名的一款生蚝,是法国的名贵生蚝代表之一,开盖以后,边缘色泽淡褐色,肉质丰腴,入口带有浓烈海水味,随后口腔爆破出浓烈的水果奶香,回味10多秒不能散去,是生蚝中的殿堂级人马。

Gillardeau

贝隆蠔(法国铜蠔)

产于法国西北部、距坎佩尔30公里的贝隆河,其肉体丰富,口感爽脆,有榛果香,特别是金属味,很明显,所以也叫铜蚝。它获得了法国AOC的产地认证。贝隆蚝以蚝壳的大小和重量来分等级,而不针对蚝肉分级,也就是说越大越贵,但不一定是最鲜美。

贝隆蠔(法国铜蠔)

澳洲

澳大利亚悉尼岩蠔(澳洲石蠔)

澳洲悉尼岩蚝肉质饱满,蚝味较为厚重。蚝身硕大肥美,蚝味鲜甜,带有复杂的矿物质,海水咸味不会太浓烈,带有“肉”感。

澳大利亚悉尼岩蠔(澳洲石蠔)

塔斯曼尼亚生蠔

塔斯曼尼亚距离南极洲极近,出产的生蚝蚝壳呈白色,个头颇大。其肉质肥美爽脆,入口先是淡淡的海水咸味,回味之中有似青苹果的清甜。

塔斯曼尼亚生蠔

日本

Senpoushi生蠔

日本全年不同季节都有相应的生蚝品种上市,但由于日本严格的生贝类管理规定,很难体验到生蚝的真正精华。然而,即便经过了收获后的处理过程,Senpoushi生蚝仍然保持了好味道。蚝壳长而浅,蚝肉口感嫩滑,咸度适中,带有甘味。

Senpoushi生蠔

其它地区

南非纳米比亚太平洋生蠔

产自南非的纳米比亚生蚝,肉质属于丰腴型的,格外爽滑,肉色偏奶白,口感肥美鲜甜。入口先是一股海水咸味,甜味再慢慢渗出。虽然余味不长,但有种淡淡的奶油味,让人吃过难忘。

爱尔兰蠔

爱尔兰水域的生蚝甘香爽滑,海水的味道非常浓重,连带蚝身的味道也偏咸,矿物味浓郁,汁液浓稠,蚝味介乎于欧洲蚝和澳洲蚝之间。

巴西圣卡塔琳娜生蠔

圣卡塔琳娜生蚝滴上几滴青柠檬汁,滑入口中,再配上一口巴西国饮caipirinha鸡尾酒,这是典型的巴西味道。圣卡塔琳娜蚝海水咸味浓重,青柠汁可以平衡口感。蚝肉带有矿物质和植物味道。

苏格兰Loch Ryan生蠔

苏格兰的生蚝临近产蚝名区英国附近,出产的生蚝爽口,味甜。它生长的海域是没有污染的纯天然冰海。该蚝从外形来看属于石蚝类,外壳呈浅蓝色,壳小而蚝肉丰满,肉质爽嫩鲜滑无渣,具有一股独有的鲜香,开箱时数百平米的大厅都能闻到。

苏格兰Loch Ryan生蠔

美洲太平洋生蠔(奥林匹亚牡蛎)

可以说是目前100多种生蚝中个头最大的。它吃起来前味较咸,蚝肚部位较甜美,生吃或熟吃都可以。其实这种蚝在澳大利亚、日本、中国都有养殖,美国华盛顿州的太平洋蚝更出众一些。

美洲太平洋生蠔(奥林匹亚牡蛎)

沙井蠔

产自我国著名蚝乡宝安区沙井镇,肥壮,蚝肚极薄,有“沙井蚝,玻璃肚”之说,肉质细嫩鲜美。

如何判断生蚝是否新鲜?

如果等到入口才品尝出坏包的生蚝就危险了。生蚝开壳师都能仅仅通过掂掂重量和闻闻气味就能判断生蚝的是否新鲜。一只新鲜的生蚝应该紧闭着双壳,拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后的状况则更加直观,如果蚝肉明显变色,显得干,甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满,香气新鲜,饱含海水是最基本的判断标准。

想测试生蚝是否够鲜,还有个简单的方法,就是挤点柠檬汁上去,鲜活的蚝遇酸会扭曲。

生蚝的挑选和保鲜

活的生蚝,一有风吹草动时就会关门大吉。只要轻敲一下蚝的壳边,马上关门的就是新鲜的;若是连关壳的力气也没有,多是已经一命呜呼的。

千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中,因为蚝是生活在咸水中的,要将其放在一个干的容器里,盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度,这样生蚝就至少可以待上3、4天。而空运到达的生蚝,最好将生蚝放在特制的干冰上,放在阴凉处可以放上3、4天。但切记生蚝不能被冷冻,而要在4℃左右的温度下冷藏。

生蚝必须是足够新鲜无污染,最好的吃法是“开盖即食”。享用时,将一枚短刃的生蚝刀插入蚝壳尖头,或者用一把细长的生蚝刀从蚝壳宽头下刀,沿着蚝壳切断闭壳肌,掀去上壳,再托起下壳,用刀将生蚝肉翻个转,蚝肉便完整的与蚝壳分离,即可向口中倒入连着海水的生蚝肉享用。

开蚝的手法

道具:

刷子、一块厚毛巾或是布、生蚝刀

步骤:

1、将生蚝壳中残留的微生物、脏东西用刷子刷洗干净。

2、把生蚝平的一面朝上,放在布上开。也可以如图在手上开,但较大的生蚝建议垫在桌上开。

3、用生蚝刀从生蚝的尾部缝隙插入,约呈45度角,转动刀锋将壳撬起。

4、刀锋与刀体平贴于平壳的内部上方,沿着平面伸入平壳的中间,切断上壳的带子肌,把上壳拿掉就可以了。

生蠔如何配酒?

传统意义上说,生蚝算是贵气的食物,与香槟的搭配可以说是门当户对。而香槟这种由白葡萄酒加糖二次发酵后的起泡酒,口感温润顺滑,与生蚝的海洋风味能形成良好的互动。一般来说,酸度高、有矿物质味道的酒最能与生蚝齐头并进。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不适合。

服务员可在客人点菜时推荐以下几种酒:

布兰克薏思琳白葡萄酒

产自于法国的半干白葡萄酒,其酸度和甜度都较为适中,酒体丰满,可提升生蚝的甜美和鲜嫩,去除生蚝中咸和苦的口感。法国的酒搭配法国的生蚝就最为适宜了,全方位感受到在法国海边的清新快感。

法国威名高泡葡萄酒

这支葡萄酒用到白玉霓和阿依仑葡萄,气泡酒相较于白葡萄酒更加的清爽,新鲜的水果香气格外迷人,果味清爽优雅,口感顺滑,余味中表现出爽脆的酸度。甜度中和了其酸度,搭配生蚝能很好地保留生蚝原有的味道。

奔富酒园精选莎当妮干白葡萄酒

产地来自于南澳大利亚,从上等南澳酒园精选了成熟的莎当妮葡萄酿制成为一款口感饱满的干白葡萄酒。品尝起来有浓厚的奶油味和水果的清香味,特别适合与海鲜搭配,让海鲜的鲜味大大提升。

圣玛利亚白葡萄酒

酒精浓度较高的一种干白葡萄酒,产自西班牙。此款酒由100%青葡萄酿造,果味鲜浓,酒体丰满,酸度平衡。与口感清甜的生蚝,如日本熊本蚝搭配在一起,味道可以在口腔中平衡得恰到好处。

西班牙玛丽安白葡萄

一支来自于西班牙,品尝起来比较dry和酸度较高的轻身白葡萄酒,充满浓厚的果香味。与偏咸的如爱尔兰蚝搭配在一起,其酸度正好能中和这生蚝的咸度,让口腔中带来一丝的清爽和回甘。

法国安娜莎当妮

一款来自于法国,比较有body(酒体)的酒。橡木和单宁的感觉厚重,所以酸涩的味道较为突出。单宁少,显得特别柔和可爱;单宁多,则会变得紧密坚实。所以,搭配浓味的生蚝,才能平衡其间的味道。

SartarelliClassico

明亮的绿色带有强劲葡萄柚、茉莉、混合多类夏季水果以及矿物的味道,口感率直、平衡、优雅,获得众多资深评酒家的好评。搭配鲜甜的澳洲蚝和法国咸甜味道平均的水中花生蚝是最佳的选择。

SartarelliTralivio

金绿色的酒体,香气新鲜,带有矿物味,并散发着坚果和优雅的草香味。酸度和酒体之间有细致的平衡,回味带有杏仁香味。与圆润鲜甜的皇御生蚝,以及带有一份榛子味的吉拉多生蚝一起品尝最为合适。

SartarelliBrut

这是Sartarelli新推出的气泡酒,严格挑选出色的Verdicchio来酿制出香气独特的汽泡酒。此酒带有强烈的气泡,并比较干身一点,酸度平衡,主要作为餐前的开胃酒。和偏甜的蚝共同入口,搭配绝妙。

今天,就先给大家介绍生蚝的品种、挑选方法、保鲜方法、开蚝手法和应搭配的酒类;明天,再给大家介绍生蚝的另外一些知识和熟吃的做法,敬请期待!

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