13款经典素汤熬制比例,总有一款适合你!

提起素汤,好多厨师搞不清楚主料有什么?怎么熬制?比例怎样搭配?如何应用到菜品上?汤的作用有哪些?本期,我们邀请拥有“素食教母”之称的陈瑞珍师傅,来给大家详细介绍。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

陈老师将菌汤大概分为4大类,即素蔬菜汤、素海鲜汤、素菌汤、素高汤,除了食材不同外,主要是在于营养价值、成本价格、汤品味道的区别。

熬素汤,其主料与清水的比例搭配并非固定,应按照时令及店内实际消费水平设置。您可以从以下13款素汤中,找到一些灵感,做出适合自己店内的素汤。

素胡萝卜汤A款

1.将胡萝卜1千克去皮,洗净切块;芹菜200克洗净切小段;香菇蒂80克,洗净泡软;黄豆芽100克洗净。

2.锅内倒入清水6千克,放入所有原材料煮开,加盖,留小缝,用小火继续煮1小时,关火,随用随过滤即可。

素胡萝卜汤B款

1.胡萝卜、白萝卜各500克洗净,去皮,切成块;芹菜段100克、香菇蒂60克洗净。

2.锅内倒入清水3千克,加入全部材料煮开,改小火煮2小时,自然晾凉后过滤即可。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

素甘蔗汤A款

1.取甘蔗300克削皮,拍碎。

2.锅内倒入清水3千克,放入黄豆芽400克、去核红枣80克、甘蔗碎大火煮开,改文火煮1小时,过滤即可。

素甘蔗汤B款

1.甘蔗1千克拍碎。

2.锅内倒入清水5千克,加入甘蔗碎、黄豆芽400克、香菇100克、去核红枣20克,大火煮开,改小火煮2小时,过滤即可。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

素豆芽汤A款

1.豆芽750克摘去根部,洗净沥干;冬菇蒂80克泡软,剪去较硬部分洗净,沥干水分。

2.锅内倒入色拉油20克烧热,放入姜片15克煸炒,加入豆芽炒透,倒入清水5千克,再放入胡萝卜块350克、芹菜段100克、红枣20克、冬菇60克煮沸,改用文火熬1.5小时,关火过滤即可。

素豆芽汤B款

取汤桶,倒入4千克清水,放入大白菜叶150克,黄豆芽300克,胡萝卜皮、白萝卜皮、芹菜叶各100克,小火熬1小时,过滤即可。

素豆芽汤C款

汤锅内倒入清水3.5千克烧沸,放入黄豆芽600克、胡萝卜200克、香菇140克,小火熬1小时,过滤即可。

素豆芽汤D款

汤锅内倒入清水4千克,放入黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜块300克、玉米段400克、去核红枣30克,用大火煮沸后改中小火,熬50分钟过滤即可。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

素海鲜汤

锅内倒入清水3.5千克,放入鲜香菇块100克,海带丝120克,黄豆芽、白萝卜各200克,高丽菜80克,玉米300克大火烧开,小火煮2.5小时,过滤即可。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

素菌汤A款

取冬菇蒂500克、蚕豆200克分别洗净,放入锅内。倒入清水3千克,大火煮开,改小火煮1.5小时,自然晾凉后过滤即可。

素菌汤B款

1.干茶树菇200克、红菇100克、干冬菇150克分别洗净,去蒂。

2.汤桶倒入清水5千克,放入所有原料,大火熬开,再用小火熬3小时,过滤即可。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

素高汤A款

1.干松茸、干香菇、干猴头菇、干羊肚菌各30克,放入清水泡20分钟。

2.锅内倒入清水3.5千克烧沸,放入姜片15克、所有菌菇,小火慢煮2个小时,过滤即可。

素高汤B款

锅内倒入清水5千克,放入香菇500克,黄牛肝、黑牛肝各300克,松茸、虫草花各200克,黑虎掌400克,姜片260克,用盐50克、蘑菇粉60克调味,大火烧开,中火煲2小时,过滤即可。

13款素汤熬制比例,总有一款适合你!

要想熬出清澈见底、味道鲜美的素汤可不是那么简单,陈老师为大家总结了熬素汤的2要点3关键:

要点1:

素汤可在熬制时加入盐调味,也可在走菜时调味。

要点2:

熬好的素汤最好当天用完,剩余的汤可以放入冰箱冷藏1—2天,随用随取。

关键1、食材的新鲜度

蔬菜素汤要求汤色清澈不浑浊,最好能清澈见底;菌菇素高汤要求汤色泽呈浅咖啡色为最佳,同样要求汤料不浑浊。由于菌菇的时令性特点,用新鲜的菌菇熬出的素汤最鲜美,老远就能闻到菌香味。但过了季节,可以选择云南空运的冰冻菌菇,解冻后与新鲜的相差无几。因为他们采用速冻技术,瞬间锁住鲜菌,从而达到营养不流失;海鲜味的素汤,就可以加点海藻类的食材,比如:海带、裙带菜、紫菜、海苔等。

关键2、放入食材的先后次序

在熬汤时,将干香菇、海带这些味道浓郁且耐火的食材先放,黄豆芽、大白菜等,这些味道清新的食材后放,这样才能够达到各种食材的味道在汤中均有体现而又相互平衡,从而体现一个“鲜”字。

关键3、熬制时间一定要掌握好

菌菇汤小火慢炖3小时-5小时最佳;蔬菜的炖煮时间不宜太久,大概在1小时-2小时之内,时间久了蔬菜纤维破坏就会导致汤汁不清;时间太短,汤的底味不够。

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