【湘菜】干笋牛腩煲的做法

【湘菜】干笋牛腩煲的做法
“干笋牛腩煲”是一款压锅菜,菜品上桌搭配家常饼,用卡式炉上桌,还可以加汤涮菜。菜品售价68元一份,单店平均日售50多份。

牛腩煲初加工

1.精选牛腩1250克(5份量)改刀成2.5厘米见方的块,用冷水浸泡1-2小时,中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡12小时(换三次水)。

2.牛腩入凉水锅中,加白酒10克,焯净血沫,倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3.锅上火,加色拉油55克,烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克,八角2.5克,肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克,白芷4克,砂仁1克,花椒1.5克,炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克,炒香后加水烧开,将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内,加牛肉粉、味精各10克,白胡椒粒2克,盐30克调味,大火烧开改小火压制15分钟,自然散气。

牛腩煲熟处理

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条,焯水入沙锅垫底。

2.牛腩和干笋及原汤倒入锅内,加高汤300克大火烧开,加味精、牛肉粉各10克,牛肉汁15克,白胡椒粉1克调味,烧开后倒入沙锅内,放香菜3克点缀,跟卡式炉和家常烙饼一份(300克)上桌即可。

牛腩煲制作关键

1.选料要用新鲜、品质好的牛腩,肥瘦相间有嚼劲。

2.原料要先冲水,换水后加冰块进行冰拔,这样做出来的牛肉异味小。焯水时,一定要凉水下锅,要焯透,将血污去干净。

3.这道菜制作简单、上菜快,还可批量预制,若是批量预制,可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。

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