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走近米其林星级厨师(二)

作者: 来源: 日期:2016-5-12 17:28:39 人气:729 加入收藏 评论:0
标签:餐饮新闻

  厨界顶级的大师Pierre Gagniare,无数名厨都将他视为职业生涯中的启蒙明星。我不喜欢重复,烹饪就像人生,我们要不断地变化。我的菜单会根据每天的心情和灵感而改变。我不追随当下流行的趋势,直觉会指引我。

  Akrame Benellal | 年轻人的成功

  棱角分明的轮廓、深邃明朗的眼睛、高挺的鼻梁和线条感十足的嘴唇—如果不做厨师的话,Akrame Benellal成为一名模特也是绰绰有余。“不,我没有考虑过其他职业,厨师就是我唯一的选择。” Akrame笑着挑了下眉毛。

走近米其林星级厨师(下)

  影响Akrame的人是他的母亲,简单的家庭美食俘虏了他。从那个时候开始,他知道自己有一天终将成为一名大厨。Akrame在奥兰(阿尔及利亚第二大城市)度过了他13岁之前的时光,回到法国后,14 岁的他每天都会去离家 25英里的莫利纳(卢瓦尔-谢尔省)的一家餐厅当学徒,在炉灶后开始了自己的职业生涯。怀着对烹饪极大热忱的Akrame非常努力,先后得到了两位世界一流的厨师 Pierre Gagnaire和Alain Soliveres 的指点,“他们就像厨房里的滚石乐队,而我是他们的粉丝。”

  斗牛犬餐厅的菜品,运用各种高科技手段,将食材的最大美味令人惊喜连连地呈现出来。

  在诸位名师的培养训练下,Akrame得到了许多独特而宝贵的经验。2011 年,年仅 30 岁的他在巴黎开设其第一间餐厅 restaurant Akrame,“当我开设了自己的餐厅时,我告诉自己,‘Akrame,你要知道你必须创造自己的故事了’。”开业 6 个月后,餐厅摘下了米其林一星—这在米其林评星中几乎前所未有,这本著名而严苛的饮食指南极少把奖项颁给开业时间如此之短的餐厅。一年半之后,餐厅被授予米其林二星荣誉,Akrame Benellal 也成为了全世界最年轻获此殊荣的厨师之一。

  “米其林星级是一种认可,它鼓励年轻人拥有自己的事业,成为自己的老板。我相信越来越多的年轻人能够崭露头角获得成功,这将成为一种常态。”Akrame很清楚,就算得到了米其林三星,依然有失去的可能,而真正对餐厅品质起到决定性作用的人是顾客。“作为厨师我们可以追求星级,但绝对不能忽视客人的需求。”

  2013 年 11 月,Akrame Benellal 在香港的湾仔船街开设了海外第一家同名餐厅,装潢简单平实,却很讲究细节。Akrame以最佳时令食材烹调菜色,在此用餐时你会发现餐单上没有列出原材料,相当神秘,所以当菜品呈现在面前时,总会有惊喜。餐厅很快被港人接受,成为美食主义者推崇备至的全新饮食地标,2014 年底,餐厅在新出版的《米其林指南香港澳门 2015》榜上有名,首次摘下米其林一星。

  亚洲分店能够获颁米其林星,让Akrame感到开心和振奋,但他并无意去借鉴当地的烹饪方式和融合饮食口味。“我所有的厨房提供的都是法餐,” Akrame 说,“当一个中国人走进我的餐厅,我相信他们不希望在这里吃到本地的美食,他们要的是一顿法国大餐。”

  不像大多数厨师会在菜单上保留自己的经典菜肴,今年34岁的年轻大厨不会让一道菜在菜单上停留太多的时间。一旦某道菜做到极致不能再进行调整和改变,Akrame 就会将它从菜单上去掉。“我不喜欢重复,烹饪就像人生,我们要不断地变化。我的菜单会根据每天的心情和灵感而改变。我不追随当下流行的趋势,直觉会指引我。”黑色是Akrame最喜欢的颜色,深刻、神秘,任何事物都由黑色衍生而来,是一种充满潜力的色彩。在烹饪食物时,Akrame也希望能将自己的感官全部调动起来,创作出如时尚品一般的菜肴。“我总是说我的食物更像是一套收藏品,是需要定制的高级时装。比如在香港的餐厅,我会做 11 到 12 道菜,但是我不会复制我其他餐厅里的任何一个。”

  Emmenuel 对自然有无限敬意,他的菜品也追求着自然本真的味道。

走近米其林星级厨师(下)

  如今已经声名在外的 Akrame Benellal 并没有年少得志的浮躁,在他脸上更多的是带着轻松随性的自信。他每天 7 点半就到自己的餐厅开始工作,直到凌晨2点才回家,没有什么比创造出令人兴奋的食物的回忆更让他觉得有成就感:“一道好的菜应该是让人愉悦的,就像吃到妈妈做的菜一样。”

  在18岁服兵役时,Emmenuel Renaut选择了到法国的尚贝里市担任阿尔卑斯山猎兵(法国军队的精锐山地步兵),即使指定地点当兵要多服役 2 个月,Emmenuel 也毫不犹豫:“与其被随机分配到一个陌生的地方,不如在阿尔卑斯山里亲近大自然。”

  菌类是 Emmenuel 做菜的最爱,也是其灵感的来源。

  早在 16 岁时,Emmenuel就开始考虑要成为一名厨师,在退役之后他更坚定了这一初衷。“我非常确定,这份职业会给我在生活中需要的一切。” Emmenuel 说道。和大自然打交道,能够让他自由发挥自己的创造力,因地制宜就地取材地做出菜肴,另外,在Emmenuel看来,在厨房烹饪和在军队里生活非常相似,如同士兵需要服从军官一样,主厨在厨房中拥有决定性的指挥权,同样是一块充满秩序和遵守规则的地方。

  Emmanuel Renaut一开始选择到里昂职业培训中心(CFA)学习,之后以餐厅实习生的身份前往巴黎深造。大部分人在自己的职业生涯中都会将杰出的同行作为自己的偶像和榜样,对于 Emmanuel 来说,Pierre Gagniare 和 Alain Passard(两位都是法国顶级名厨)无疑是最耀眼的两颗启明星。他们的菜肴都有着鲜明的独家烙印,Emmanuel在自己的烹饪中也非常追求属于自己的个人ID。

  在伦敦 Claridge's 酒店当主厨期间,Emmanuel 认识了未来的妻子 Kristine,她给予了Emmanuel莫大的支持,并让他一直对工作持有恒久的热情。1998年,两人移居法国萨瓦省梅杰夫市(Megève),在阿尔卑斯山脉的勃朗峰附近开起了自己的餐馆“小盐花”(Flocons de sel)。

  Emmanuel Renaut很热爱自己的国家,回到故土让他非常开心。和很多身着纯白厨师服的大厨不同,他在自己的厨师服领口上绣上了代表法国的蓝白红三色。 Emmanuel每天都会花几个小时在户外登山或滑雪,风光旖旎的勃朗峰和日内瓦湖为他提供了源源不断的灵感。“我要带着客人去登山,” Emmanuel说,“我希望客人在品尝我的菜品时,仿佛身临其境感受到我对自然的诠释。”

  2012年对于 Emmanuel Renaut 来说是具有里程碑意义的一年,他不仅收获米其林三星主厨称号,同时被评选为“年度最佳厨师”。在攀爬了无数次阿尔卑斯山后,他终于登上了职业的顶峰。《米其林宝典》主编 Juliane Caspar 如此评价他的美食:“在有如平缓静谧湖面的细腻风味同时,又有着拔地而起的山峰般惊喜。”

  当Emmenuel还是小孩子的时候,他非常喜欢一个人在深林里收集蘑菇,这些小精灵般的菌类让他着迷不已。在成为大厨后,蘑菇成为了他的首选食材。Emmenuel 擅长用蘑菇搭配食用香草,颜色明媚跳跃又趣意盎然,令人馋涎欲滴。“如果可以的话,我简直想把蘑菇用到每一道菜里。” Emmenuel 又认真想了想,“唔,当然这不太可能。”

  对自然有无限敬意的 Emmenuel Renaut 完全不碰分子料理,保持食物的原汁原味是他做菜的信条。他还有两种食材几乎不碰—辣椒和黄瓜,他曾经尝试过多次,却发现它们并不适合于自己的烹饪。

  食材是一切料理的灵魂。为了保证食材的新鲜程度,更重要的是了解食材的生长规律,Emmenuel Renaut 在餐厅附近开辟了 6个属于自己的菜园,厨房里大部分蔬菜瓜果都来自于此。附近有一户牧民,每天都会赶牛路过餐厅前门,所以 Emmenuel也完全不用担心奶制品的品质了。

  不同于很多大厨,Emmenuel 没有想过要将餐厅开到纽约、东京或者香港这些大都市,离开大自然会让他觉得不自在。他认为自己必须出现在餐厅里,否则这家餐厅“不属于自己”。

  Emmenuel 在 2008 年时把餐厅迁至一座 19 世纪的农场内,并改造成一个度假村。四栋像苏格兰狩猎小屋一样的酒店客房分布在山丘上,里面还有酒吧和泳池。 “对于一家餐厅来说,美食固然重要,但是整个环境气氛也要舒适。对于我来说,还要和喜欢的人一起用餐,才能够让这一顿饭吃得快乐。”

  Pierre Gagniare | 我并不为厨房而生

  Pierre Gagniare坐在上海柏悦87层酒店大堂的落地窗旁,背后陆家嘴和外滩的风光一览无余。难得从阴雨连绵解脱出来的上海终于放了晴,黄浦江上的海轮玻璃反射着刺眼的阳光。此刻的 Pierre Gagniare却无暇欣赏窗外经典的沪上景观,不少人过来跟他握手问好,里面还不乏好几个米其林三星的大厨,他们对Pierre Gagniare 礼貌有加,非常谦卑,采访不得不中断了多次。

走近米其林星级厨师(下)

  国际著名美食专栏作者帕特里夏·韦尔斯(Patricia Wells)曾经写道:“如果你到巴黎只能吃一餐,就选 Pierre Gagniare 吧。”从业 35 年,Pierre Gagniare 赢得了无数荣誉,在过去的 22年中始终保持米其林三星主厨称号,以自己名字命名的餐厅则成为了全球美食爱好者们的朝拜之处。同为米其林三星厨师的 Emmenuel Renaut说,“在我的厨师生涯中,Pierre Gagniare 就是那颗指引我方向和目标的星星。”

  厨界顶级的大师Pierre Gagniare,无数名厨都将他视为职业生涯中的启蒙明星。

  而就是这样一位全球首屈一指的优秀厨师,竟然说:“我对烹饪有热情,但它并不是我的挚爱。我想,我并不是为厨房而生的。”

  这样的回答会让很多人觉得不可思议,但 Pierre Gagniare 只是眨了下他蓝色的眼睛耸肩笑笑:“的确如此。”Pierre 1950年出生在法国卢瓦尔省内的一个小镇阿皮纳克(Apinac),那时法国刚刚结束二战,国家经济凋敝百废待兴,父亲开了一家小餐馆安身立命,而身为长子的他,理所当然地扛起了继承家业的责任。并不喜欢当厨师的 15 岁的 Pierre带着父母的期许开始外出磨练技艺,慢慢地他发现,成为一名厨师是跟世界沟通的一种方式,在烹饪的过程中,发现自己是谁,以及能够靠自己的力量做些什么。

  意识到美味佳肴可以成为与人联系的重要纽带,是认识自己和世界的一种渠道后,Pierre Gagniare 开始认真对待起自己的工作。26 岁那年他回到自己的家族餐厅 Le Clos Fleury,并在这里得到了职业生涯的第一个米其林星级。

  “我们那一代人有自己的幸运之处,” Pierre 说,“那就是没有太多的选择让你分心,你可以好好思考和钻研。而现在当厨师并不容易,社会浮躁容易让人迷失。”

  Pierre Gagniare 的厨师之路并非一帆风顺,作为 90 年代分子美食运动的推行者之一,他曾执着于分子料理的制作。由于投入高昂并且大部分人并未能够接受这种前沿的美食形式,Pierre Gagniare不得不关闭了在圣埃蒂安的餐厅,在 1996 年宣布破产。

  “时机不对,那个时候太早了。” Pierre 说。直到现在依旧有很多人对分子料理抱有怀疑,“分子料理其实无处不在,只是它不应该被用作噱头,而是一名厨师需要追求的技艺,去找到食物延展和创造的可能,更好地表达自己。”

  对于 Pierre Gagniare 来说,这次破产的经历让他认识到不能太过于专注在某一种美食的制作中,以开放包容的心去理解烹饪的历史和伟大的事件,尊重传统和文化更为重要。“追求完美但是不要刻意,否则你很容易被击垮。”

  没有人能确切定义传统和经典,Pierre 的烹饪有着自己的烙印,有颠覆,也有着对古老烹饪文化的敬意。每一次从厨房走出,穿过餐厅大堂的时候,Pierre Gagniare 都觉得像一次冒险—“要是哪一位顾客露出对食物不满意的神色,我会感觉特别糟糕。”

  如今美味已经不是他唯一的追求,Pierre 把自己在生活中的所有感受和领悟都融到了自己的创作中,探索美食艺术的各种可能。颜色、气味、口感还有餐厅的环境都隐隐内含光,成为信息的传递者,让客人被打动,感受到食物里温柔的力量。

  曾有客人在店里留言说:“如果再到巴黎,我只想吃 Pierre Gagniare,因为在这里我第一次吃到了厨师的心。”

  Pierre Gagniare 很享受和自己的团队一起工作,在食物制作的过程中,调整和创造自己的情绪。“让他人感受到你的诚意和友善,”Pierre 摊开双手,“你要忠实于自己,但是必须富有同理心,能够给你身边的人带去快乐。这样,你才能和他们一起享受生活,享受创造美味的乐趣。”

  坐在 Pierre身旁,你很容易被这位有着谦和笑容的长者吸引。采访过程中,他一直俯身倾听,遇到不太理解的问题时,会像孩子一般露出困惑的神色。讲到自己特别在意的东西时,Pierre 会握住记者的手,一字一句说得很认真。才来上海两天的他,在年轻的工作人员口中已经变成了“爷爷”,语气亲切而又尊敬。

  “优秀的厨师应该有人格魅力。勤奋和天赋固然重要,但他的个性也非常重要。” Pierre Gagniare 并不止埋头于厨艺,他深知市场化的今天,厨师在媒体的介入曝光下,沟通表达的重要性。

  当被问到如果不是非做厨师不可的话,会选择什么职业时,Pierre Gagniare 想了想说:“斗牛士?”见到记者惊讶的眼神,Pierre笑起来:“太晚啦。这是一个非常具有挑战的职业,但是人生不也是如此吗?”

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