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走近米其林星级厨师(一)

作者: 来源: 日期:2016-5-12 17:27:16 人气:700 加入收藏 评论:0
标签:餐饮新闻

  很多国际知名的主厨,他们对于食物的热情和追求,是普通人难以想象的,很值得大家去传颂和学习。大家一开始只是追求“好吃”这件事情,慢慢地才开始注意自己吃进去的到底是什么,是很多人工添加物呢,还是好山好水养育出来的食材;慢慢地从只注意这个食物是不是“好香”,到注意是否有添加什么才会这么香。

  陈岚舒 | 食物的力量

  初见陈岚舒,有些惊讶眼前这个清瘦的年轻女生就是亚洲最佳创意女厨师。她在台湾所开设的乐沐(Le Mo t)法式餐厅,也是跻身亚洲50最佳餐厅的首家台湾餐厅。

走近米其林星级厨师(上)

  虽然大学时候念的台湾大学的外国语文学系,但毕业后,她不顾一切地奔赴法国学习厨艺,从甜品到法餐全班,巴黎费兰迪法国高等厨艺学院(ESCF - Ferrandi)第一名成绩毕业、拥有法国专业厨师证书 CAP de Cuisine 的她曾在顶级酒店H tel de Crillon 的饼房、高级点心房 Pierre Hermé、米其林二星餐厅 Le Relais d’Auteuil、米其林二星餐厅 Les Ambassdeurs 以及全球排名前三的米其林三星餐厅 The French Laundry 工作过,与多位米其林星级大厨共事,还曾师从名厨 Thomas Keller,同时也是全球第一位获得罗莱夏朵(Relais &Chateaux)明星主厨头衔的亚裔女主厨,并获得了 2016 年罗莱夏朵的年度女性。

  由于她如此丰富的资历,外加台湾地区和上海的相似环境,便忍不住询问起她关于米其林星级主厨们频频在上海开设餐厅或者举办活动的看法。陈岚舒的回答安静有力却十分中肯。

  “精致饮食和精致文化是一个推动整体文化的重要部分。精致饮食并不代表“贵和少”,其实体现于整个关于食物品质的要求。米其林餐厅以及在其中工作着的主厨们,不仅对于菜品本身,甚至对于整个服务环境、卫生、空间设计等餐厅中的每个细节都是有着自己的执着和严格要求。光是食材本身,就完全不同,而这一切的要求,最终都会要回归到供应链这个最基本的层面上。

  所有的东西,都是有需求才会有生产的。而看着这些高要求的餐厅或者厨师,周围肯定有人想要效仿,想要开同样水准的餐厅,那么,整个环境就会慢慢被带动起来。也许有的米其林星级厨师一年只是来餐厅指导四次,但他都可以给当地的厨师和服务人员带来很大的影响。

  这样一个正向的力量,甚至不仅是关于食物本身的,甚至可能对于整个社会环境都会有影响。台湾最早也是如此,大家一开始只是追求“好吃”这件事情,慢慢地才开始注意自己吃进去的到底是什么,是很多人工添加物呢,还是好山好水养育出来的食材;慢慢地从只注意这个食物是不是“好香”,到注意是否有添加什么才会这么香。这些注意力的转变是默默地慢慢地进行着的。这些国际知名主厨们在你身边真真切切地出现,对此绝对是有影响的。

  位于台中的乐沐(Le Mo t)法式餐厅

  乐沐法式餐厅在 2008 年开业时,台湾几乎没有正式的法式餐厅,有的话也是某间酒店里的某一个餐厅。但是这几年来,不仅相似的餐厅越来越多,而且也有许多在海外学成归来的人做着各种他们想做的尝试,甚至连供货商的农场,也开始投入人力物力去复原很多原有物种的食材,你可以在这些变化中看到很多的活力和生命力。“我认为,精致饮食这个文化,并不是一个所谓的精英文化,而其是一个文化的根基。民以食为天。每一个人都是由他所吃的食物而构建起来的。”

  当日晚宴上的器物,是她花了半年时间和法国丽固(LEGLE FRANCE)一起制作的全新的餐具系列—INFINI·无极。

  Ferran Adria | 关于食物的实验

  虽然斗牛犬餐厅(El Bulli)已经关门 4 年有余,纵然世界第一餐厅的位子早已几经易主,但当 Ferran Adira 再次到来时,所有人依然充满了期待与激动,无论是餐饮业者、媒体,还是单纯对烹饪与食物有热情的人。

走近米其林星级厨师(上)

  所有人都清楚,在Ferran的生命中,没有重复过去,没有倦怠停步,他总是不断地寻求创新,找到并且试图去突破自己的极限。而正因为没有人确定他的下一个创新会在什么时候呈现在你的面前,所有每一次相遇,都有可能会带来惊喜。这次也不例外。在雅昌出版社的安排下,Ferran 匆匆造访了北京、上海与深圳,他此行的主要目的是为了他和团队曾经创造辉煌与历史、已结业的斗牛犬餐厅出版的一套 7 册的斗牛犬原创菜品的中文版图书做宣传。

  在4 年前斗牛犬餐厅结束营业之后,Ferran 几乎全部的精力都投入到了斗牛犬基金会(El Bulli Foundation)的运转和项目发展之中。Ferran 说自己把大部分精力放在基金会中的同时,也以辅助者的角色来协助他的弟弟 Albert Adria 开设餐厅。这 4 年中 Albert 先后开了 6 家餐厅(都不是曾经斗牛犬那种“先锋性”的餐厅),他才是如今 Adira 兄弟中更多花时间在厨房里烹饪的人,而 Ferran 则是以一个帮助者的角色出现。“不过如果要说我已经和餐厅厨房没有关系,那么这是一个谎言。”

  我们都知道当年鼎盛时期斗牛犬餐厅同样是每年都在亏损,不过支持 Ferran 对于饮食和烹饪不断追求的人和机构却越来越多,他们的资金投入加上 Ferran 通过教学、演讲以及其他渠道的收入组成了如今斗牛犬基金会的资金来源。这几年基金会在 Ferran 的运作之下,他理想中希望触及“饮食餐饮”的创新领域中的 3 个分支项目都已具规模。它们分别是:斗牛犬实验室(El Bulli Lab)、斗牛犬 1846(El Bulli 1846),以及斗牛犬百科(Bullipedia)。斗牛犬实验室位于巴塞罗那,而斗牛犬 1846 则就在位于巴塞罗那北部的地中海小镇 Roses 的原斗牛犬餐厅的原址上。同样位于餐厅原址之上的,还有斗牛犬基金会。

  Ferran 说如果你现在去看斗牛犬基金会网站的话,会发现直到如今,上面依然是什么都没有(准确地说写着“网站还在建设之中”)。但其实他们的工作早已经开展了多年,但为什么上面什么都没有,主要的原因是他觉得他们无法很简洁地解释他们的几个项目到底在做什么。“我们在斗牛犬实验室做的,主要是针对教育和新科技方面,以及在如今所有的一切都可以虚拟电子化的时代,这些内容可以如何来帮助我们的教育。我们在寻求一种方式,叫做‘智人’的方法论”。

  这样的描述当然太过缥缈,所以他举了一个例子。他拿出了4种糖:砂糖、方糖、黄糖与健怡糖, “在几百年前,糖与蜂蜜都是社会上难得一见的奢侈品,只有贵族阶层才能享受。所以当时上层社会常常以吃甜食来把自己和普通人区分开。而健怡糖是因为近代科技的发展才出现,它的历史不过几十年。当你从糖和甜味的历史开始认识,并且细分到不同的时代背景带来不同的糖,这样,你才能构建起这样东西的上下文背景知识。当你对这些背景有了充分的了解,你就能够用另外一种角度来认识食物。Ferran说智人方法论是斗牛犬实验室目前正在研究的一种手段,希望以这种手段来帮助人们学习食物,认识食物。不仅仅是从单纯的餐饮的角度和范畴,而且从更加宽广的层面与领域来认识曾经只是单纯地以厨房和烹饪角度来看待的事物的上下文背景。

走近米其林星级厨师(上)

  对于Ferran Adria来说,食物已经变成了一个宏观层面的哲学理论

  他认为这样的方法论成熟之后,能够将餐饮变成一种索引的方式,将人的对“食物”的认识引导到更宽广的领域之中。而当人们能够对面前的食物或食材有更全面的认识,并充分了解它和相应食材的上下文关系之后,再还原到烹饪中的时候,就能够拨开表象,更精准地找到两者之间的联系并且呈现出来。

  斗牛犬餐厅出版的中文图书《斗牛犬餐厅2005-2011》

  可以说 Ferran 的斗牛犬实验室正在做的事情是远远超乎“饮食”本身的局限和范畴的,它将原本餐饮中面对的事物,摆放到了更加宏观的维度之中再去认识,再去构建对事物的认知和背景知识。当人能够借由这样的方法论来重新认识曾经熟知的这些“食物”的时候,便是他的实验室第一个计划成功的时间点。

  从试图以宏观角度来重新认识构建“食物”是何物并且是为何的实验室,到尝试对比全人类领域创新模式以寻求找到并回归餐饮的广义创新规律再将之具体操作提供给客人的 1846,再到整体梳理并标注西方餐饮发展创新里程碑相关词条的百科计划,这三者组成了后斗牛犬餐厅时代 Ferran Adria的El Bulli DNA 延续的核心。斗牛犬基金会势必也将源源不断地滋养着人类在面对“餐饮”这个曾经狭义如今更加广义的领域中对创新的需求,经过几年的努力,它的成果很快就将一步步地呈现在全世界的面前。

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