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天价长江刀鱼价格——刀鱼的做法大全

作者: 来源: 日期:2015-9-19 15:56:04 人气:6430 加入收藏 评论:0
标签:芜湖推荐美食

  长江刀鱼绝对是“时鲜货”,只在三月初至四月上旬“亮相”。 清明之前,是品尝长江刀鱼的最好时节,民间有 “清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”的说法,就是说清明前的刀鱼鱼骨软如棉,清明后鱼骨就开始变硬。

  清明前后的长江刀鱼堪称人间美味,肉汁鲜美,细嫩如滑,不是其它鲜美所能比。作为一个吃货,如果预算充足,不在乎长江刀鱼价格,可以点条一两千块的天价长江刀鱼清蒸下;如果只是想过个嘴瘾,也有几十块吃碗刀鱼面可供选择。刀鱼肉质细嫩,肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。奇特的是,此鱼回流过上游镇江流域,下游过南通天生港开始,其口味就会发生奇异变化,接下来芜湖美食家唐良叶就带你走进刀鱼的世界!


长江刀鱼价格
长江刀鱼图片


  食材档案

  刀鱼,形似刀,故名,学名长颌鲚(Coilia ectenes Jordan),又称刀鲚,毛鲚,是一种洄游鱼类,与河豚、鲥鱼并称为长江三鲜。

  长江刀鱼价格

  江苏一条长45.3厘米、重325克的天价长江刀鱼王,拍出了59000元,相当于每克182元。

  原产地

  亚洲的泰国、缅甸、柬浦寨的湄公河、湄南河等流域以及非洲部分地区的水域均有出产。一般成鱼体长60-100公分。由于刀鱼奇特的体形,而深受部份喜爱大型鱼类的水族爱好者的宠爱,殊不知在原产地,刀鱼是当地的主要食用鱼类之一,据说,以其肉加工成的煎饼美味无比,是当地的特色食品之一。


长江刀鱼价格
长江刀鱼图片


  详细介绍:

  长江刀鱼学名“刀鲚”,属洄游鱼类。每当春季,刀鱼成群溯江而上同乐坊,形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。

  宋代名士刘宰曾有诗称赞:“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻。”刀鱼是镇江、靖江、江阴、张家港主要水产品之一,境内长江水域均可捕获。前期长江刀鱼雄性多,体大,脂肪多;后期雌性居多,体小,脂肪少。“清明”后,长江刀鱼肉质变老,俗称“老刀”。长江刀鱼回流过上游镇江流域,下游过南通天生港开始,其口味就会奇异变化,身价大跌,虽说是共饮一江水,但是地道长江流域喜好江鲜食客不难分别出该鱼出水流域!想想刀鱼也是蛮可怜的,这么拼命、历经磨难游到江里产卵,最终还是被吃......

  刀鱼属于夜型性鱼类,喜欢在幽暗的光线下游动、摄食,它们的生长速度很快,饲养也很简单,20℃以上的弱酸性水质环境即可保证它们的健康生长。长江刀鱼只接受动物性活饵,小鱼、小虾都是它们喜爱的饵料,不过只要有耐心慢慢引导,刀鱼也会接受鱼肉等等的其他一些人工饵料。


长江刀鱼
刀鱼图片


  刀鱼的雌雄鉴别和繁殖都很难,据说只有在繁殖其间,从雌鱼略显膨胀的腹部才能鉴别出其特征,其他的体型差异无从参考。据资料介绍,长江刀鱼会将鱼卵产在水族箱中的岩石、沉木上,产卵后成鱼会轮流看护,直到大约6-8天以后,受精卵孵化出仔鱼。但是,在国内还没有成功繁殖的记录,不作远距离洄游。

  刀鱼的常见的种类有:七星刀鱼、斑纹刀鱼、非洲刀鱼、帝王刀鱼、金刀鱼(白化种)、魔鬼刀鱼等等。


长江刀鱼
长江刀鱼图片


  一些渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红,意味着鱼新鲜,耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材(为什么我想到了范大将军?)。刀鱼和海刀有一些相似之处很容易混淆,芜湖美食家来告诉你辨别江刀和海刀的窍门:

  第一,鱼身竖起来,要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀,海刀出水四五个小时之后身子就软掉了。

  第二,看鼻子,长江刀鱼的鼻子一定是透明的,透过鼻头,还能看到一点红,而海刀的整个鼻子都是通红的。


江刀与海刀的鉴别
刀鱼图片
  第三,看眼睛,正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血,或者少量充血点,如果眼睛里布满血点,则很可能是海刀。


  第四,细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色,到顶尖变成全白、近乎透明,与金黄色的脊背颜色相衬。

  所以,总结起来:有鼻有眼,硬得起来,黄得到位,才是正宗的长江刀鱼。


江刀与海刀的鉴别
长江刀鱼图片


  经常吃刀鱼对人的好处:

  鱼肉富含丰富蛋白质,可以帮助幼儿生长发育;生病或身体有伤口时,吃鱼可以帮助恢复及愈合;鱼肉中EPA及DHA可降低血脂质,免于心脏病威胁。鱼油还含有丰富的维生素A及D,特别是鱼的肝脏含量最多。鱼类也含有水溶性的维生素B6、B12、烟碱酸及生物素、矿物质。

  刀鱼食用宜忌:

  【性味】性温,味甘。

  【归经】归脾、胃经。

  【功效】补气虚,健脾胃。

  宜:体弱气虚,营养不良者宜食;儿童宜食。

  忌:湿热内盛,或患有疥疮瘙痒者忌食;病人忌食。

  刀鱼的做法一般是清蒸,最宜搭配春天里的恩物:春笋和菌菇,但真正的不二法门在于,要用猪油提香!谁能料想,矜持娇贵的刀鱼,原来需要用粗鲁的猪油来衬托,考究的店家还会专门从农家搜猪油来,产生千金小姐与村野蛮夫相配的奇妙效果。如此蒸出的刀鱼,鱼肉细嫩白皙,鱼鳞幻化成油,鲜味呼之欲出!


刀鱼的营养价值
刀鱼图片


  刀鱼蒸得到不到位,一筷子就能检验:把鱼的肩膀拍松,夹住鱼头,拎起整条鱼,如果骨肉那能自动分离脱落,那么说明今天的刀鱼的做法到位了,主人脸上有光彩,客人也算有口福——赶紧嘱人把鱼骨端回厨房,做成椒盐脆骨。


刀鱼的做法
长江刀鱼骨图片


  城里人一般拿到刀鱼都稀奇不已,多用来清蒸吃原味,而江浙吃客还喜欢一种更加土的刀鱼的做法:红烧,据说这是江上船老大的吃法。

  刀鱼用柔火红烧、微焖出锅,鲜美滋味全部融入到酱汁,用来拌白米饭,那真叫打嘴不放。能够入蒸锅、下油锅的都是二两以上的大刀鱼,业内称为小中或者大中,大刀就比较稀罕,如果是小于一两的,则叫毛刀,上不了台面,只好细细剃出肉,配上肥肉丁,包成刀鱼小馄饨,也算一道江鲜小品。接下来,芜湖美食家唐良叶将带你走进刀鱼的世界,看看那些有关刀鱼的做法大全~!

  清蒸刀鱼


刀鱼的做法大全
刀鱼图片


  原材料

  主料:刀鱼五尾(约1250克)。

  辅料:熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。

  调料:绍酒25克、精盐2.5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。

  刀鱼的做法步骤:

  1. 新鲜的刀鱼,用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中,双手握紧筷子,旋转几圈后,边转边拉,这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

  2 清除内脏后,用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水,清洗好的刀鱼完整如初。

  3. 加入葱段,姜片,猪油入蒸箱蒸6分钟左右。

  4. 将盘中的汁水倒入锅中,勾芡调味淋在刀鱼上即可。


  糖醋刀鱼

刀鱼的做法

  主料:刀鱼200g

  调料:油、盐、面粉、料酒、醋、糖、十三香、鸡精、海鲜酱油、蒜3颗、姜

  糖醋刀鱼的做法:

  1、刀鱼洗净去肠后,切成适应块,加入料酒和酱油腌半个小时左右;

  2、.准备好姜和蒜、面粉,净刀鱼两面均匀涂上面粉;

  3、锅内放入适量底油,大火油开后,转小火,将裹满面粉的刀鱼下锅煎炸,两面分别炸到金黄色即可;

  4、将炸好的刀鱼装盘待用;

  5、另起油锅,放入姜,蒜,煸炒,将炸好的刀鱼放入锅内,加入盐、鸡精、十三香燔炒,加入适量的水,小火慢炖10分钟左右

  6、10分钟后,起锅加入适量糖,加适量醋,大火收汁,完成。


  红烧刀鱼

刀鱼的做法大全

  食材

  主料刀鱼300g

  辅料:面粉、油、葱、姜、料酒、胡椒粉、酱油、蒸鱼豉油、糖

  红烧刀鱼的做法:

  1.刀鱼去头去内脏切成寸段。

  2.葱姜用水泡十分钟备用。

  3.将刀鱼用厨房纸吸干水份,沾上面粉。

  4.入油锅煎至两面焦黄。

  5.加入葱姜水、胡椒粉、蒸鱼豉油、酱油、糖、料酒大火煮开,转中小火收汁即可。


  刀鱼卤面

  刀鱼卤面是江苏镇江地区的小吃,鱼肉细嫩,味道鲜美,清明前后尤佳。以鱼由辅以香菇、笋片制成刀鱼羹,作为盖浇,以鱼头、鱼皮,鱼骨熬成汤卤,使面条入味。为传统时令佳品。鱼羹细嫩,面条入味,鲜美可口。

刀鱼的做法

  原材料

  面条650克,刀鱼1000克,春笋片100克,水发香菇片40克,料酒30克,绵白糖8克,精盐4克,酱油50克,味精1克,葱末50克,姜末25克,湿淀粉40克,熟猪油100克,白胡椒粉少许。

  刀鱼卤面的做法:

  1、将刀鱼去鳞、鳃,用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏,洗净,取下两面鱼肉,平放在案板上,用刀背略捶后,剥去鱼皮,鱼头、鱼骨、鱼皮留用。

  2、炒锅内加入50克熟猪油,烧至六成热时,放入15克葱末略炒,然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5 克料酒,煸炒3分钟,用15克湿淀粉勾芡,制成"刀鱼羹",分别盛入5只碟内。

  3、锅内加入35克熟猪油,烧至五成热时,放入鱼头、鱼骨和鱼皮,炒至色黄时,加入清水2000克、料酒25克、葱末35克、姜末,烧约10分钟,待汤呈乳白色时,滤去鱼渣,再放入精盐少许、酱油35克、绵白糖5克和味精,用25克湿淀粉勾芡,最后加入15克热猪油,撒上白胡椒粉即成汤卤,分别盛入5只碗内。

  4、锅内加水烧沸,放入面条煮熟,捞入温水中略浸,再捞起沥去水,分别盛入汤卤碗内,上面盖上刀鱼羹即可。

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