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甲鱼的做法——图文解析甲鱼的做法大全

作者: 来源: 日期:2015-8-23 7:14:45 人气:161 加入收藏 评论:0
标签:甲鱼

  

甲鱼的做法


  洞庭湖甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名,制作这种甲鱼的方法有上百种,但不是每个餐厅都可以卖火这道菜,其中的原因我觉得就是对食材不够了解,没有合理的运用烹饪方法,今天我们的大厨就教大家怎么样来制作甲鱼,这些特色菜以成为很多湘菜馆的特色菜。

  甲鱼的做法六个关键点

  【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸过去会很光滑,而家养甲鱼的甲背则要粗糙得多,在选购辨别时,可以先看一看其甲背是否有光质感,然后再用手去摸一摸。

  【从形体来看】放养甲鱼因为生长环境严酷,每天为觅食而奔忙,形体看过去要矫健很多,更壮实一些。而家养甲鱼生长环境优良,每天“饭来张口”,“好吃懒做”,看过去会肥胖臃肿很多。不过要提醒一下,一般来说,母甲鱼会比公甲鱼胖一些。

  【从颜色来看】品种不同的放养甲鱼虽有不同颜色,但以偏黄、偏黑的颜色为多,而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上会带有一定程度的绿色。

  【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会显得淡一些,而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。

  【从烧煮时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂,但放养甲鱼则需要烧煮很久才会熟透。

  【从口感来看】煮熟后,家养甲鱼会比放养甲鱼的腥味重一些。

  

甲鱼的做法大全

  甲鱼的做法大全:

  1、砂锅焗甲鱼

  招牌红焖甲鱼卖点:

  1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖,食鱼虾长大,其生长期均在3-5年以上,有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁粘稠浓厚,有黏口的感觉。

  2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢,腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。

  原料:3-5年河洲甲鱼1只(约1500克-1750克)。

  调料:A料(蒜子120克,干葱头80克,姜片50克,香芹段30克),胡椒粉、盐各2克,熟猪油25克,白酒、味精各3克,鲜麻油5克。

  做法:1.将甲鱼用开水汆烫40秒,去老皮,将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动,将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥,影响菜品口味),将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩为4块,牙签肉单独为1块,甲鱼壳斩为6块,每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀,用来祛腥,冲水后沥干。

  2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水,拌匀腌制酱料。3.石锅上火,预热后入熟猪油、鲜麻油烧热,下入A料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。

  腌制酱料:蚝油12克,香辣酱20克,紫苏辣酱8克,一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克,鸡粉5克,沙姜粉3克混合均匀即可。

  

甲鱼怎么做


  2、招牌红焖甲鱼

  原料:甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。

  调料:混合油(菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克),大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,香料(桂皮10克,香叶2克,小茴香4克,大红袍花椒3克,砂仁1个,八角2个,草果1个),白酒10克,辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克,A料(鸡粉5克,糖4克,味精2克),熬制好的秘制高汤5千克。

  做法:1.将甲鱼宰杀制净,切成块。

  2.锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下香料、甲鱼块,继续煸炒,此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟),下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。

  秘制高汤:1.将猪棒骨5千克,猪蹄7500克,鸡架子、鸭架子各3千克清理干净,放入大桶中,倒入100千克纯净水,大火烧沸,中火熬制2小时,放凉,放入冰柜中冻成冰块。

  2.用时将高汤冰块敲碎,取出烹饪即可。

  研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间,这里面有三大绝招,听我给大家一一道来:

  第一招:高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。

  第二招:三次下蒜增香。第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。

  第三招:高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。

  注:我们针对招牌红焖甲鱼这道菜,推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式,可以满足不同人数宴会的需求,十人餐可以例上,五人餐可以半例上,两人餐我们采取位上的形式,得到顾客的好评。

  

甲鱼的做法


  3、荷香蒸甲鱼

  用荷叶蒸甲鱼味道好吗?对于食客来说,吃过了浓郁口味的甲鱼菜之后再品尝一下清爽口味的甲鱼,不失为一个好的选择。

  原料:生态甲鱼1只(重约750克),发好的香菇50克。

  调料:蚝油15克,生抽、盐各5克,葱段、姜片、胡萝卜片各8克,料酒20克,生粉10克。

  制作:1.甲鱼宰杀,去掉多余的脂肪和血水,将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下,去掉外皮上的一层薄膜,洗净后切成8大块。

  2.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合,腌渍15分钟,放入垫有荷叶的蒸笼内,摆放香菇,覆盖荷叶,上笼大火蒸8分钟,取出上桌。

  用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的,更多特色菜就在,如果原料选择的好,很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片,放入一点海鲜干货,这道菜的风味还可以更加出众。另外,采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼,效果会更好。

  

甲鱼的做法大全


  4、砂锅甲鱼凤爪

  此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”,在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳,改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势:

  1、咸度降低一成,汤汁咸度适中。

  2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味,酱香味也更加醇厚,回口鲜甜。

  3、加入香辣酱增加了菜品的辣度,香辣过瘾。另外,这款甲鱼还有一个与众不同之处,那就是未经汆水去腥,直接入锅烧,保留了甲鱼的鲜味,而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料,调酱时要小火留住酱香,炒酱时要大火激发酱香。

  制作流程:1、取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个。

  2、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

  秘制酱料:更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。

  2、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。

  技术点:1、调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

  2、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。

  

甲鱼怎么做


  5、洞庭甲鱼王

  做好洞庭甲鱼王这款菜关键是要处理好6个环节,选料、初加工、调料、炒制、烧制与收汁。每一个环节的失误都有可能导致这款菜肴的失败。

  初加工焯水、过油都不对

  甲鱼选好后,就要进行改刀处理,处理的关键有两个:

  一是一定要将脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除,这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。

  二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉,处理方法比较麻烦,很多厨师在这个环节失误。

  正确的祛除方法:甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼背上,直至没过表皮,浸泡10-20秒,捞出甲鱼,搓掉表面的一层薄膜,洗净后改刀,然后按照正常的程序烹调。甲鱼改刀后,很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理,其实这两种操作都是错误的,焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味,所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。<

  调料荆沙酱自调有比例

  制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。制作此菜一定要选择荆沙酱,但是制作荆沙酱的厂家有很多,经过我们的反复试验,最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间,该区域温度适宜,水分充足,所以制作出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多,所做出的菜色泽鲜亮,辣不刺喉,且有浓郁的豆瓣酱香味。

  荆沙辣酱

  不过买来的荆沙酱并不能直接使用,而是要经过二次调制。调制的方法是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮,而且可以增加菜肴的复合味。

  炒制猪油生炒最适宜

  前面说到,甲鱼不能焯水和过油,必须采用生炒的烹调方法。在炒制过程中,需要注意两个小细节:

  第一,一定要选用熟猪油或肥肉丁,它不仅可以让成品更加鲜美,而且可以增加成菜的粘稠感。

  第二,甲鱼下入后,一定要用小火慢慢煸炒,直至将甲鱼内部的血水都炒干为止,方可加入酱料一起煸炒。

  烧制甲鱼胆是神秘武器

  在烧制过程中,也有两个技术需要你记住:

  第一,烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物性原料的胆汁都是苦的,只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。

  第二,在烧制时水一定要一次性加足,加入水后一定要用盖子将锅盖严,小火焖至甲鱼八成熟(约30分钟),再揭盖改用大火收汁。

  收汁猪肉皮增加粘稠度

  制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡,那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢?除了大火收汁外,我还有个小诀窍要跟大家分享。

  取猪肉皮刮洗干净,放入锅内煮至成熟,取出猪肉皮,切成小粒,放入粉碎机内,倒入纯净水(猪肉皮和纯净水的比例是5∶1),再次粉碎,然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内,跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白,所以做好的菜肴自然是特别粘稠。

  

甲鱼的做法


  6、浓汤洞庭湖甲鱼

  湘菜厨师烹制甲鱼不管是红烧、清炖、干蒸、干锅、砂锅等等都很有心得。在湖南众多的湘菜加盟店里面湘西部落是很拔尖的,在湘西部落的长沙总店有一道浓汤洞庭湖甲鱼销量很好,浓稠的汤汁配上鲜美的洞庭湖甲鱼,美味无法形容。

  而这道菜的原创者就是我们的的王总厨,下面我们就一同来学习这道菜的详细制作方法。

  原料:洞庭野生水鱼1500克,五花肉50克。

  调料:枸杞5克,党参3克,浓汤2千克,盐3克,味精2克,鸡粉2克,猪油50克,姜片5克,白酒10克。

  自制浓汤:龙骨500克,老母鸡500克,猪瘦肉100克,将以上原料斩成小块,用色拉油2千克浸炸,炸至金黄色后,捞出沥油。再放入高压锅内,加清水5千克,大火烧开,改小火压制1个半小时,倒入砂煲中大火熬20分钟,沥出渣滓,捞出即可。

  制作方法:

  (1)将水鱼宰杀洗净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发2分钟,五花肉切成3厘米长、2厘米宽,0.3厘米厚的片。

  (2)将水鱼过水去血沫,入沸水锅中焯水2分钟。

  (3)锅上火,下猪油,五成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可。

  (4)将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出锅,盛入砂煲中,放上枸杞带火上桌即可。

  特点:鲜香浓郁,软糯可口。

  关键:选料讲究,必须是野生水鱼。注意火候,入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。

  备注:水鱼为洞庭湖特产,污染较少,水鱼肉质细腻,原胶蛋白含量较高,有抗癌美容之功效。做法也可红烧。

  

甲鱼的做法大全


  7、野生油焖甲鱼

  批量预制(3份量):1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热,下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香,倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香,调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克,倒入高汤2000克搅匀,将汤汁倒入高压锅,加入已过油的甲鱼块3000克,上汽后压制3分钟,取出甲鱼块,留汤备用。2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块,汆水过油备用。

  走菜流程:炒锅炙净,加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热,下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香,放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒香,加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克,调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味,小火炖煮3分钟待汤汁略收,淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。

  秘制小炒甲鱼

  在我们的团队里面“甲鱼系列”菜品非常有特色。甲鱼之所以如此味美,全靠一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,一般情况下还要再加入一些猪油。

  秘诀是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

  最热卖的当属“生爆甲鱼”,选用每只2斤左右的普通甲鱼(33元/斤),每份一只,斩剁完成的甲鱼块无须汆水,直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成,口味香辣,每天的走量在七八十份,几乎桌桌必点,被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。

  1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜

  甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

  2、 宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳

  将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

  3、 汆水、过油全为去腥

  甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

  做法:炒锅炙净,下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

  自制甲鱼油做法:混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。


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