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十二道最火的融合菜 大厨们快快看过来

作者: 来源: 日期:2015-8-18 14:03:45 人气:178 加入收藏 评论:0
标签:融合菜

  菜谱难出新意?试试融合菜吧!将各种菜系有计划性的结合到一起而形成的全新菜系,称为融合菜,例如奇味牛柳、煲汁鳕鱼条.....以下12道酒店餐厅创意融合菜,大厨们赶紧看过来!

  脆皮照烧鸡腿

  原料:

  鸡腿一只,青柠一个。

  调料:

  照烧汁、鸡粉、胡椒粉、盐、橄榄油。

  制作:

  1、鸡腿去骨,去掉肥油和筋,用盐、鸡粉、胡椒粉腌制一下,待用。

  2、平底锅放油,油热后将鸡腿放入锅中,鸡皮朝下,煎至鸡皮酥脆。

  3、关小火,将鸡腿翻面,加少量橄榄油、照烧汁将鸡腿煎熟,切件装盘即可。

  鸡汁大黄鱼

  

鸡汁大黄鱼


  原料:

  大黄鱼650克,黄姑娘、石榴子、姜、葱各少许。

  调料:

  鸡粉20克,蚝油5克,盐10克,料酒25克,上汤400克,胡椒粉少许。

  制作:

  1、先将鱼肉片开,洗净,加调料腌制。

  2、放入盘中加浓缩鸡汁、上汤、葱、姜上锅蒸10分钟,取出,用玻璃纸包好,摆上配料即可。

  敲虾鸡枞片

  

敲虾鸡枞片


  原料:

  野生河虾200克,鸡枞菌100克,葱、姜、蛋液各少许。

  调料:

  鸡粉、浓缩鸡汁、辣鲜露、家乐酸辣汁、盐、色拉油。

  制作:

  1、先将虾处理洗净后,加入调料腌制入味,拖蛋液后,放入食品袋中,用小锤砸成薄片,并置于60摄氏度水中烫熟。

  2、锅入油,放入切片的鸡枞,炒至三成熟后调味,再加入熟制的虾片炒制片刻,出锅装盘即可。

  青汁紫薯虾扒

  

青汁紫薯虾扒


  原料:

  澳洲小龙虾400克,紫薯100克,山药蛋4个,红车厘子2个。

  调料:

  浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克(蒜香)、白葡萄酒、橄榄油各适量。

  制作:

  1、先将山药蛋、红车厘子洗净,制成冰糖葫芦;紫薯烤熟去皮待用。

  2、浓汤烧热,加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁,调味制成青芥白汁待用。

  3、小龙虾整只去壳,取肉,斩成件,撒少许盐,粘上脆炸粉。

  4、煎锅置于火上烧热,加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒,摆放在紫薯上,浇上自制白汁即可。

  黑椒乌参球

  

黑椒乌参球


  原料:

  南美野生乌参20克,百灵菇10克,香茅50克,鱼胶粉10克,紫苏叶、干葱、洋葱各5克。

  调料:

  二汤50克,黄酒5克,盐1克,白兰地10克,黑椒汁10克,鸡粉2克,糖3克,老抽1克。

  制作:

  1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用。

  2、白灵菇改刀成5厘米的宽条备用。

  3、干葱、洋葱切碎备用。

  4、热锅下黄酒、干葱、洋葱碎煸炒出香,下白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽,再下入乌参焗浸5分钟后下入白灵菇备用。5、鱼胶粉用温水调和,将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。

  6、用紫苏叶垫成型后的乌参,配鲜花、豆苗即可。

  果木烤牛小排

  

果木烤牛小排


  原料:

  牛小排1000克,百灵菇20克,迷你胡罗卜20克。

  调料:

  黑胡椒碎5克,烧汁30克,鸡粉3克,黄芥末5克,盐15克。

  制作:

  选用生长期短,无草腥味,经过严格排酸的优质美国牛小排,经过特别腌制后,用北方独有名贵苹果木精心烘烤而成。

  鸡汁银耳青瓜盏

  

鸡汁银耳青瓜盏


  原料:

  青瓜1根,银耳50克,菊花瓣、藏红花各1克。

  调料:

  鸡汁20克,橄榄油适量。

  制作:

  1、青瓜洗净,去囊,斜切段,摆盘待用。

  2、银耳发好,洗净,蒸熟,用鸡汁、橄榄油拌匀,塞进青瓜内,放上藏红花点缀,旁边撒上菊花瓣即可。

  九转大肠

  

九转大肠


  原料:

  猪大肠1000克,山楂50克。

  调料:

  盐3克,米醋150克,糖150克,胡椒粉10克,砂仁粉1克,肉桂粉1克。

  制作:

  1、猪大肠用白醋,食用盐灌洗干净,用清水冲净,反复穿套成筒状,封口备用。

  2、大锅中注入水,加花椒、料酒、葱姜适量,下入套好的大肠,大火烧开,小火慢煮2小时,去除异味,至大肠软烂即可捞出,切成同为2厘米的段备用。

  3、锅打底油加入90克白糖炒成糖色,下入切好大肠翻炒均匀,烹入米醋,注入沸水1000克,加入胡椒粉、盐、砂仁粉、肉桂粉及余下的60克白糖,小火慢慢炖煮15分钟,下入洗净的山楂果,转大火将汁液收浓裹匀,即可出锅。

  蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽

  

蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽


  原料:

  蓝奶酪1000克,鲜核桃仁250克,小胡桃50克,秋天的菠菜1000克,甜姜100克,鱼子酱100克。

  调料:

  麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。

  制作:

  1、先将鲜桃仁洗净,再用花雕酒醉烟,待用。

  2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合,调味凝固。

  3、然后再把菠菜做成菜批待用。

  4、最后把桃仁批和菠菜批组合装盘,上菜时跟酢料即可。

  浓香稻香鹅

  

浓香稻香鹅


  原料:

  8个月左右的稻香鹅一只,毛葱头、蒜末、青红尖椒各50克。

  调料:

  蚝油100克、家乐鸡汁20克、鸡粉15克、鲜露200克、老抽60克、味精25克、豆豉15克、冰糖10克。

  制作:

  1、稻香鹅宰杀治净,用沸水烫一下,锅内入油烧至九成热,将鹅整只入油锅中炸至金黄色,用竹签在炸完的鹅表面扎眼。

  2、锅内入油烧热,放入毛葱头、蒜末、青红尖椒块炒香,添水,加入调味料,将鹅下入汤中,加盖烧开,小火煨制80分钟。

  3、煨制时间到了以后,开盖,用手勺将汁不断地淋到鹅身上,以便其味道入的更足,淋约15分钟即可出锅。

  七里海紫蟹与三岔河口金眼银鱼

  

七里海紫蟹与三岔河口金眼银鱼


  原料:

  天津宁河七里海生长的紫蟹1000克,天津九河下梢三岔河口所生长的金眼银鱼400克。

  调料:

  姜汁100克、盐5克、家乐鸡粉10克、黄鸡油50克、猪油50克、高汤2000克。

  制作:

  1、先将紫蟹去爪去腮,再用清水清洗干净;银鱼上浆过一下油。

  2、再把炒锅置于火上,加入猪油,将紫蟹放入锅内煸炒,煸炒至蟹香油红,然后加入高汤,调味,大火沸煮10分钟后,加入银鱼略煮即可出锅。

  鸡粥竹燕窝

  

鸡粥竹燕窝


  原料:

  鸡胸肉100克,竹燕窝40克,蛋清2只,馓子40克,熟火腿10克。

  调料:

  鸡粉10克,粟粉20克,鸡汁、盐各5克,料酒10克,姜葱汁8克。

  制作:

  1、鸡胸肉切片,泡去血水,用粉碎机打茸,再用纱布滤好,只取其汁,将蛋清及所有调料加入,搅拌均匀成鸡茸汁。

  2、竹燕窝清洗干净,加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。

  3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮,期间需要不断的搅动,使其受热均匀成白雪状的汤羹,然后装入碗里。

  4、将入味的竹燕窝放在汤的中间,撒上熟火腿茸,在碗的边上放炸好的 馓子即可。


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