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【大盆猪手】拿来即能用,肯定提升人气的旺销菜

作者: 来源: 日期:2015-8-17 12:47:49 人气:108 加入收藏 评论:0
标签:猪蹄

  此菜名“大盆猪手”,其点睛之笔在于秘制卤水的调配,这款卤水有三个用途:卤猪手;加孜然粉和生抽调成烫菜卤水;搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁。一举三得,将卤水的妙用发挥得淋漓尽致。提前预制:

  猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。

  

猪蹄怎么做—大盆猪手


  走菜流程:

  1、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。

  2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。

  秘制卤水(可卤制30斤猪手):

  筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。

  味型:酱香味。

  制作关键:

  1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。

  2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然熄灭后再包入纱布包,上色效果更佳。

  3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

  

猪蹄怎么做好吃—大盆猪手


  1、猪手提前批量卤制好待用。

  

怎么做出好吃的猪蹄—大盆猪手


  2、鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。

  

大盆猪手


  3、烫好的韭菜加盐、鸡粉拌匀。

  

大盆猪手怎么做


  4、韭菜垫底,猪手剁成块摆在上面,刷匀凉拌卤汁。

  

特色猪蹄做法


  5、顶端淋入一勺油辣椒即可。接下来就是畅享美味的时刻了。。。


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