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八款创意菜品 米其林大师精心推荐(内附做法)

作者: 来源: 日期:2015-8-16 12:36:23 人气:180 加入收藏 评论:0
标签:米其林大师

  【鲜柠香煎银鳕鱼】

  

鲜柠香煎银鳕鱼


  原料:

  银鳕鱼450克,香芹段100克。

  调料:

  精盐10克,鸡精4克,鸡蛋清1个,生粉150克,黄油30克,鲜柠檬汁25克,黑椒碎10克。

  制作:

  1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。

  2、净锅放黄油烧热,下入黑椒碎煸香,淋鲜柠檬汁烧开待用。

  3、另起锅入油,将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中,四周围上焯过水的香芹段,淋入黄油鲜柠檬汁即可。

  【蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁】

  

蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁


  食材:

  三文鱼肉80克,信州荞麦面30克,青豆5克,胡萝卜片5克,蛋清30克

  调料:

  淡口酱油9毫升,姜汁3克,木鱼花汤50毫升

  做法:

  1.把信州荞麦面捆好煮熟,切成.7至8厘米的段后放入碗中。

  2.青豆与胡萝卜片汆水后备用。

  3.将三文鱼放在荞麦面上,扫上蛋清后隔水蒸10分钟。

  4.把2放在3上,同时将调料放入锅中煮开成汁。

  5.最后把汁淋在三文鱼上即可。

  烹饪心得

  因为还要蒸制,所以在煮荞麦面的时候不要煮得过久,以免面条过软,影响口感。

  【香米菊苣三文鱼】

  

香米菊苣三文鱼


  原料:

  三文鱼200克,菊苣叶瓣5片,炸香米45克,红黑鱼籽酱各15克,茴香苗5克。

  调料:

  芥末沙拉酱45克,鲜柠檬汁5克,精盐2克。

  制作:

  1、菊苣叶瓣洗净沥干,三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀,再拌入芥末沙拉酱。

  2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内,并撒上炸香米,点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。

  【烤龙虾配照烧鹅肝和时令蔬菜】

  

烤龙虾配照烧鹅肝和时令蔬菜


  食材:

  龙虾800克,鹅肝60克,混合生菜20克,南瓜15克,香菇15克,芦笋10克,茄子10克

  调料:

  照烧汁100克

  做法:

  1.先将混合生菜洗净,控干水后上盘。

  2.鹅肝两面煎成金黄色后,淋上30克照烧汁调味,备用。

  3.龙虾肉以及剩余的蔬菜洗净,然后切块。

  4.将剩余的照烧汁淋在3上,然后放入烤箱中以180摄氏度烤8分钟。

  5.最后将2和4拌匀,然后上盘即可。

  烹饪心得:

  龙虾肉先快速汆一下水,在烤箱烤制的时候,水分不至于流失,也会保持更好的口感。

  【香邑金桔牛排】

  

香邑金桔牛排


  原料:

  牛肋排750克,金桔250克,洋葱块200克,孢子芥蓝75克,罐装鹰嘴豆35克,小嫩豆45克。

  调料:

  白兰地45克,生抽100克,老抽20克,白糖45克,鸡精15克,蚝油15克,黑椒碎20克。

  制作:

  1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

  2、锅放底油,煸香洋葱块后再下入牛排煸炒,烹白兰地,加入一半金桔和其余调料,添清水(没过原料)大火烧开,改中火焖至牛排酥烂入味后捞出,原汤过滤。

  3、将牛排及原汤入锅,放入另外一半金桔,大火收浓汤汁、调好口味,再淋少许白兰地,勾薄芡,出锅后按位装盘,并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。

  【友禅什锦啫喱配美味汁】

  

友禅什锦啫喱配美味汁


  食材:

  大虾肉40克,香菇50克,蕨菜50克,鸡蛋皮60克,星鳗50克,龙须面60克,莼菜50克

  调料:

  味淋18毫升,清酒18毫升,酱油9毫升,木鱼花汤90毫升,土佐醋5毫升,鱼胶片2片

  做法:

  1.先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜,用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味,待凉后切细备用。

  2.把龙须面用开水汆熟,鸡蛋皮则切丝备用。

  3.将1中的食材取出后放入模具中,再放入鸡蛋丝与龙须面。

  4.把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化,摊凉后倒入3中,再放入冰箱直至凝固。

  5.将4取出切块后放入碗中,最后把莼菜和土佐醋倒入即可。

  烹饪心得:

  在制作啫喱时,应尽量压平食材后再将鱼胶水倒入,保证口感扎实的同时,也让外表变得更为美观。

  【三文鱼蔬菜卷】

  

三文鱼蔬菜卷


  三文鱼肉的嫩滑美妙搭配越南春卷皮的劲道,还有蔬菜的清脆,口感极佳。

  做法:

  1、将三文鱼切成薄片,蔬菜洗净切丝

  2、选用越南春卷皮(糯米制成,晶莹剔透),并将其浸泡在30度水温的水中1-2分钟

  3、捞出春卷皮平铺在案板上

  4、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部

  5、轻轻向上卷起

  6、切成一样长度的段,摆盘、挤上沙拉酱即可

  【奶豆腐配美味啫喱】

  

奶豆腐配美味啫喱


  食材:

  基围虾20克,蟹子5克,牛奶18毫升,奶油18毫升,鸡蛋20克

  调料:

  木鱼花汤100毫升,鱼胶片半片,君度甜酒100克

  做法:

  1.基围虾去壳,然后从背部切开。再用木鱼花汤汆熟备用。

  2.将鸡蛋、奶油和牛奶混合,放入烤箱以120摄氏度烤10分钟,直至凝固成奶油豆腐。

  3.等2摊凉后上盘。同时将鱼胶片放入君度甜酒中加热,摊凉,等其凝固。

  4.将煮熟的基围虾放在奶油豆腐上,再放上蟹子。

  5.最后将凝固的啫喱放上即可。

  烹饪心得:

  烤奶豆腐的时候建议在烤盘上放一小杯水,避免豆腐烤得过干,保持嫩滑的质感。


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