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草根冷艺第三期江南精美凉菜36道【图文】(内附做法)

作者: 来源: 日期:2015-8-16 12:16:52 人气:181 加入收藏 评论:0
标签:草根冷艺

  这篇是来自草根冷艺团队第三期江南精美凉菜的投稿,草根冷艺是一支因热爱餐饮,热爱烹饪,热爱冷菜制作而结缘的非营利的团队,他们热衷于服务餐饮人和餐饮业的精神值得我们学习。

  他们是一支纯粹因为烹饪交流而组成的团队,是一支非营利而服务于餐饮人的团队;他们是一群有着潮气彭博的年轻团队,团队所有成员都是工作在一线的冷菜专业人士,团队成员想法新颖,菜品潮流,装盘造型独特!红餐微杂志在此特将部分菜品展示给大家,欢迎各位餐饮同仁提出宝贵的建议!

  

草根冷艺团队


  1、冷厨捞拌海鲜头道菜

冷厨捞拌海鲜头道菜


  原料:

  苦菊,大连鲍片(大连鲍带壳飞水)。

  辅料:

  小葱段,熟花生米,青红杭椒圈,大蒜片。

  汁水比例:

  苹果醋1瓶,美极2两,蒸鱼豉油2两,白糖适量,芥末半支,鲜花椒、姜、葱、蒜片、干辣椒炸油,倒入,泡五小时捞出即可。


  2、农家茄卷

农家茄卷


  原料:

  长茄子、花生仁、香菜末。

  调料:

  泰国鸡酱。

  做法:

  茄子蒸熟,一切为四,卷起上面原料即可。


  3、油淋双椒芥味鸟贝 

油淋双椒芥味鸟贝


  原料:

  鸟贝。

  辅料:

  青红杭椒圈。

  做法:

  1、 取鸟贝适量,过水控干,加入芥末油、蒜末、辣鲜露、陈醋、白糖、味精、盐、麻油拌匀,装盘。

  2、 青红椒圈加盐、陈醋、白糖、味精腌制片刻,浇上热葱油,上菜时淋入即可。


  4、一品留香鱼 

一品留香鱼


  原料:

  鱼肉。

  做法:

  用烧汁2斤,味增3斤,蜂蜜0.5斤,盐适量,鸡饭老抽0.5斤,罗勒50克,香菜50克,葱姜腌制1夜,以上火180度,下火220度烤制30分钟即可。


  5、三色冻

三色冻


  原料 :

  紫薯,蓝梅,椰奶。

  调料:

  蜂蜜,鱼蛟冻,冰糖,水等等。


  6、简单的爱

简单的爱

  做法:

  1、哈蜜爪去籽、去皮、切片卷起,放入冰箱冰镇,待用。

  酱汁:

  浓缩橙汁加入炼乳、鲜奶调制,淋上即可。


  7、大厨五味干丝

大厨五味干丝

  主料:

  细干丝

  调料汁:

  西芹、胡萝卜、姜、香菜、小葱、洋葱、大蒜子。

  做法:

  1、干丝用开水烫两遍后,放碱块发好,冲水待用。

  2、锅里放油,把素菜碎煸黄,放入香料(八角、桂皮、香叶、小茴香、香毛草、草果、豆蔻、白芷)、火锅料再煸炒下,然后放黄豆酱油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6.勺、盐、1勺多点的味精、1勺多点的鸡精调匀

  3、上菜时在干丝上放上香菜、牛肉、姜丝,麻油即可。


  8、馋嘴鸭舌

馋嘴鸭舌

  主料:

  鸭舌 1包,姜米、蒜米各50克。

  调料:

  盐7克,味精20克,鸡精20克,豆瓣50克,火锅料半包,五香粉2克,红曲米适量、红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然各适量。

  做法:

  1、鸭舌解冻,用红曲米上色,用以上调料调成火锅水,放入鸭舌烧干,倒出用保险盒装上。

  2、锅中加油,放干辣椒炒香,淋在鸭舌上泡2小时至入味。

  3、鸭舌挑出,用红油过油,倒起;锅留底油,加入辣椒粉、花椒粉、少许孜然炒香,再倒入鸭舌翻炒均匀,撒上芝麻即可。


  9、香辣风云蚕豆

香辣风云蚕豆

  原料:

  冻蚕豆500克,干辣椒100克。

  调料:

  椒盐50克,淮盐10克,味精25克,白糖10克。

  做法:

  冻蚕豆出水煮熟,捞出控水,下油锅炸酥,下调料拌匀,装盘即可。


  10、创意开胃山楂糕

创意开胃山楂糕

  原料:

  红菜头,袋装山楂片,鱼胶粉。

  调料:

  橙汁,糖。

  做法:

  1、先将红菜头去皮洗净,蒸制好,备用。

  2、鱼胶粉加水蒸化,放入所有原料,入搅拌机打成糊,倒在托盘中,入冰箱冷藏备用。

  3、客人点单时,取出,用苦菊、青柠仔点缀即可。


  11、缤纷千层泡菜墩

缤纷千层泡菜墩


  原料:

  白萝卜,胡萝卜,莴笋。

  调料:

  山椒加入糖醋汁。

  做法:

  1、先把原料切成片,加盐腌制,然后漂水处理,放入汁中浸泡入味。

  2、取出,切2厘米见方的块,装盘,最后淋炝好的辣椒和油即可。


  12、滋味香辣牛肉丁配四川泡菜

滋味香辣牛肉丁配四川泡菜

  原料:

  熟酱牛肉,四川泡菜丁

  做法:

  熟牛肉切丁,入清油内炸至表面酥脆,裹上打碎的香辣酥粉,配上四川泡菜丁即可装盘。


  13、鲜果虾沙拉

鲜果虾沙拉

  主料:

  基围虾,哈密瓜,芒果,牛油果(水果可以随意搭配)

  调料:

  卡夫酱,色拉酱。

  做法:

  1、基围虾沸水焯熟,去壳。

  2、水果切成小块(形状可以根据装盘改刀),将卡夫酱和色拉酱1:1调好,和水果拌匀,装盘即可。


  14、深海蚌片

深海蚌片

  做法:

  1、蚌片焯熟,装盘。

  2、把野山椒4两、野山椒水100克、鲜花椒100克、大蒜子、美人椒、杭椒各3两、香菜5两、葱油1斤、鸡粉40克、味精80克、冰糖60克、生抽220克、辣鲜露450克、鱼露325克、味达美220克调匀,上菜前淋入。


  15、马家沟芹菜拌捞鸟贝

马家沟芹菜拌捞鸟贝

  原料:

  鸟贝,马家沟芹菜。

  调料:

  A料(葱姜、蒜子、香叶、八角、青椒、花椒、白芷、干辣椒)

  宴会鲜味汁、糖、寿司酱油、花椒油、白酒、海鲜酱、南乳汁、味精、鸡精各适量。

  做法:

  1、马家沟芹菜洗净、切丝、冰水镇凉。

  2、鸟贝去壳,宰杀洗净,焯熟过凉。

  3、调料调匀,跟上即可。


  16、海派酱香茨菇

海派酱香茨菇

  原料:

  茨菇。

  做法:

  1、将茨菇洗净,焯水,入五成热油锅炸至干香。

  3、锅中放葱姜、干辣椒、叉烧酱、海鲜酱、少许南乳汁、鸡精、味精、冰糖、老抽小火焖茨菇至收汁即可。


  17、蟹行天下

蟹行天下

  原料:

  阳澄湖大闸蟹,葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒。

  调料:

  宴会鲜味汁、生抽、白糖、花雕酒、海鲜酱、蚝油、白酒、南乳汁、陈醋、味精、鸡精、美极鲜。

  做法:

  将大闸蟹放小葱、姜片入蒸箱蒸12分钟,取出泡在调料里一天,捞出装盘即可。


  18、蓝莓八宝豆腐

蓝莓八宝豆腐

  原料:

  南瓜200克,牛奶150克,土豆粉50克,葡萄干,开心果,瓜子仁,松子,各少许。

  调料:

  蓝莓酱20克。

  做法:

  南瓜蒸熟打碎,加牛奶,土豆粉搅拌均匀,再加入葡萄干,用模具装盘,然后标上蓝莓酱、洒上葡萄干、瓜子仁、开心果、松子点缀即可。


  19、蒜香金牌虾

蒜香金牌虾

  原料:

  大蒜子,河虾。

  调料:

  A料(8斤大蒜子,盐7两,味精1.4斤,白糖4.2斤)

  做法:

  大蒜子打碎,冲水,挤干水份,把A料放进去拌匀,上菜时虾用白醋泡一下,放上做好的蒜泥拌一下,上面再放上1.5勺A料即可。


  20、美极香辣菊花脆肠

美极香辣菊花脆肠

  原料:

  生猪肠,花生米,黄豆,美人椒。

  做法:

  1、将生猪肠流水解冻,加葱姜、柠檬片、黄酒、白酒焯水,捞出冲凉,用5成热油温炸一下,倒起。

  2、锅中放葱姜、黄酒、孜然辣酱、六月鲜酱油、蒸鱼豉油、味精、白糖、孜然粉,再放入所有原料翻炒均匀即可。


  21、秘制手撕羊腿

秘制手撕羊腿

  做法:

  取1只去皮羊腿放入素香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制,放入烤箱,扫上秘制料烤熟即可。


  22、相思带鱼

相思带鱼

  原料:

  带鱼,姜、蒜米各少许。

  调料:

  泡椒50克,盐4克,鸡精、味精各10克,白糖20克,番茄沙司30克,胡椒粉、十三香各3克,红油适量。

  做法:

  1、带鱼洗净,斩成节,下高油温炸至金黄,捞起待用。

  2、锅中下红油,加泡椒、姜、蒜米炒香,加高汤熬出味,下入调料、带鱼收汁亮油装盘即可。


  23、菌味顶双鲜

菌味顶双鲜

  原料:

  目鱼顶500克,鲜贝50克,雪菜王50克,野山椒10克,朝天椒5克,葱姜各少许。

  调料:

  高汤750克,家乐浓缩鸡汁20克,咖喱酱25克,咖喱粉20克,味精5克,糖15克,盐少许。

  做法:

  1、把目鱼顶冲水去一下腥味;鲜贝氽水滑油备用。

  2、锅内放入清水、咖喱粉、黄酒,把目鱼顶氽水上一下颜色,锅內放少许葱油把野山椒、朝天椒、葱姜、雪菜王煸炒,再放入高汤和以上调料烧开,然后放入目鱼顶和鲜贝泡两小时,捞出装盘即可。


  24、白切牛宝

白切牛宝

  做法:

  1、牛宝过水,用葱姜、黄酒、白萝卜、黄豆芽煮熟。

  2、配好蒜蓉酱、白切酱油、大蒜叶跟上即可。


  25、烟薰脯肉

烟薰脯肉

  原料:

  鸭脯肉。

  调料:

  南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜、盐、味精等等。

  做法:

  烧好入烤箱烤干即可。


  26、葱烤凤中翅

葱烤凤中翅

  做法:

  1、翅中解冻,加盐、味精、鸡精、老抽、烧汁、蚝油、美极鲜、葱姜小火烧20分钟。

  2、托盘放入小葱,翅中,用上火180度、下火200度烤20分钟,刷蜂蜜,起锅披上黑胡椒即可。


  27、珍品百味罗汗肚

珍品百味罗汗肚

  原料:

  猪肚1只,腿心肉,肉皮、咸蛋黄、皮旦黄、青豆。

  做法:

  将其它原料腌制入味,塞入肚子里蒸熟,改刀即可。


  28、风味口水鸡

  风味口水鸡

  原料:

  小公鸡。

  调料:

  口水鸡料(四季宝花生酱4瓶510g,生抽6勺,美极6勺,鱼露6勺,辣鲜露6勺,老干妈1瓶,盐6勺,味精6勺,鸡粉3勺,陈醋4勺,糖水2勺,香油4勺,葱油4,花椒油6勺,刀口椒1.5勺,以大量的红油稀释)

  做法:

  小公鸡煮熟,斩成条定碗,淋上汁水和红油,撒上芝麻,花生碎,葱花即可。


  29、椰丝沙拉虾

椰丝沙拉虾

  原料:

  蛋皮两张,基围虾100克,芦笋50克,肉松20克。

  调料:

  沙拉酱10克。

  做法:

  蛋皮放平,放芦笋,基围虾去皮,标好沙拉酱,放入肉松卷好,洒上椰茸即可。


  30、书香龙井小牛肉

书香龙井小牛肉

  做法:

  1、牛肉卤好切丁,入油锅炸至外酥里嫩,捞出控油;

  2、锅放水少许,加入黑胡椒汁、海鲜酱、辣妹子酱调味,再放入牛肉收汁,放迷迭香、孜然粉出锅即可。


  31、泉水藕丝

泉水藕丝

  原料:

  藕丝500克,新鲜陈皮丝2克,红椒1个,野山椒4个。

  调料:

  雪碧100克,纯净水500克,野山椒水25克,盐5克,糖100克,白醋50克。

  做法:

  1、把嫩藕切丝冲水,陈皮切丝,红椒切粒备用;

  2、锅内放入清水和少许白醋烧开,把藕丝氽水,把氽好水的藕丝放入冰水里冰一下保持脆感,捞出,沥干水份,把以上调料调成汁水,放入藕丝泡三小时即可。


  32、手撕小牛肉

手撕小牛肉

  做法:

  1、牛键肉200克用花椒盐、香料、白酒腌五小时,上笼蒸熟,然后切厚片;

  2、锅内放糖、海鲜酱各5克,烧汁、生抽各10克,味精、鸡精各3克,胡椒粉少许,加水500克,再加入牛肉烧开后浸泡两小时,放烤盘洒十三香孜然粉烤30分钟即可。


  33、金瓜酱椒鮰鱼肚丝

金瓜酱椒鮰鱼肚丝

  原料:

  鮰鱼肚500克,日本南瓜一个,酱椒20克。

  调料:

  鸡精、味精、盐各5克。

  做法:

  1、南瓜整个蒸熟,用勺子挖圆形备用;

  2、鮰鱼肚煮熟发好,切成丝,用酱椒拌匀,南瓜垫底装盘即可。


  34、如故嫩味猪肝片

如故嫩味猪肝片

  原料:

  新鲜猪肝,小葱。

  调料:

  蒸鱼酱油120克,美极鲜15克,六月鲜50克,鸡精、味精、盐、水各适量

  做法:

  1、猪肝出水后切片,出水后切容易控制猪肝的厚度;

  2、调料要在锅里调好备用,猪肝加白酒、葱姜煮熟,要嫩嫩的不要老了,煮熟的猪肝泡进调好的卤汁内,浇葱花响油,泡四个小时,捞出装盘即可。


  35、秘制盐水鹅

秘制盐水鹅

  做法:

  1、冻鹅6只解冻,用4把花椒盐淹一夜,第2天叉上备用;

  2、汤料(盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤,鹅油3斤)鹅油用葱姜熬干,倒进汤里;

  3、香料(白芷半斤,八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)。


  36、特色香猪手

特色香猪手

  原料:

  1、鲜猪手用4把花椒盐淹一夜,第2天叉水备用;

  2、汤料(盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤。鹅油3斤)鹅油用葱姜熬干,倒进汤里;

  3、香料(白芷半斤、八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)。


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